Hors-d'oeuvre (English spelling) French

Japanese: オードブル - おーどぶる（英語表記）hors-d’œuvre フランス語

A general term for small dishes served before the main course, generally translated as appetizer. In the UK and the US, it is called appetizer, and in Russia, zakuska. Chinese cuisine, chien cai (appetizer), is also classified as an hors d'oeuvre.

It is not thought to have existed since ancient Greece and Rome. In the past, in Russia, there was a custom of drinking alcohol (vodka) in a separate room before a meal, and the dishes served at the start of the meal were often prepared by a famous French head chef. It is said that Russian appetizers were perfected by these people. It is said that French appetizers originated from French households. Families would buy meat in bulk for lunch and dinner, and if there was any left over, it would become cold meat for the next day's lunch. This would be cut into portions for the number of people, but since this alone would be a bit lonely, they would add flavor with stored ingredients such as radishes, olives, Chinese burdock, pickles, cold-smoked herring, kaviar (caviar), and anchovies. This is a cold appetizer. In contrast, there are also hot appetizers that are cooked warm using leftovers that have already been cooked. In France, leftovers from the previous day were cleverly used in this way to serve the host at lunchtime when he returned from work. In recent years, dishes have come to be made to stimulate the appetite by both the eye and the tongue. They require careful consideration, such as a small, beautiful shape, delicate flavor, skillful combination of ingredients, colorful presentation, and avoiding overlapping of ingredients. In Japan, banquet dishes have developed independently in restaurants and hotels, and are often served at the beginning of a menu, regardless of whether it is day or night. At cocktail parties, small amounts are sometimes served separately as snacks.

[Fumiko Kobayashi]

kinds

Cold Appetizers

Typical a la carte dishes include raw oysters with shells, caviar, foie gras, escargot, and melon.

Examples of mixed appetizer platters (a platter of several different dishes) include the following:

(1) Vegetables: Tomatoes, celery, cucumbers, beets, radishes, asparagus, artichokes, mushrooms, fresh shiitake mushrooms, etc.

(2) Fruits: Melon, pineapple, grapefruit, avocado, apple, papaya, etc.

(3) Fish and Shellfish In addition to raw mussels, sea urchins, blood shells, abalone, and giant clams, there are many types of shrimp, crabs, small fish, smelts, and whiting that are used in sauces, and herring, salmon, smelts, whiting, and goby that are marinated. Salted salmon roe, caviar, anchovies, canned sardines in oil, smoked salmon, eels, oysters, and trout are also used. For jellies, spiny lobsters and prawns are used.

(4) Meats: Roast pork, roast chicken, and processed ham, bacon, sausage, etc.

In addition to these, there are an endless number of other options, such as quail eggs, chicken eggs, various cheeses and pickles, making for a very varied range of cold appetizers.

[Fumiko Kobayashi]

Hot appetizer

Unlike cold appetizers, hot appetizers include light meat dishes, fried dishes, simmered dishes, and grilled dishes. The main hot appetizers are as follows:

(1) bouchée: A dish of bite-sized baked puff pastry stuffed with minced meat such as chicken, shrimp, or fish tossed in sauce.

(2) Brochette: A dish made by skewering meat and other ingredients and grilling it.

(3) Croquette: Shrimp, crab, white fish, chicken, potatoes, or other vegetables tossed in white sauce, formed into small cork shapes, and fried. The shape can be anything you like, round, shaped, etc.

(4) Barquette: A dish made by lining a tart pan with puff pastry and putting fish, shrimp, ham, etc. marinated in sauce inside and baking it.

(5) Coquille: A dish made by baking in a scallop shell. Coquille actually refers to a scallop.

(6) Canapé: A rectangular piece of bread topped with cooked ingredients. The name of the dish depends on the ingredient placed on it.

[Fumiko Kobayashi]

How to serve hors d'oeuvres

As Sen no Rikyu said, it is essential to serve very cold dishes cold and hot dishes very hot. Special glass, wooden and other varied vessels have been made for appetizers. Single appetizers should be served one at a time. They should be served on individual plates laid out with lace paper. Raw oysters in particular are served on a large platter with crushed ice. In the case of mixed appetizers, three, five, or seven different dishes are arranged in a vessel with dividers. It is desirable to present the dishes in a three-dimensional and varied manner so that many different types of hors d'oeuvres can be seen at a glance. It is best to use salad helpers (spoons and forks for taking salad) that are not made of metal.

[Fumiko Kobayashi]

[Reference] | French cuisine

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

おもな料理が供される前に勧められる小品料理の総称で、一般に前菜と訳されている。イギリス、アメリカではアペタイザーappetizer、ロシアではザクースカzakuskaとよばれている。中国料理のチエンツァイ（前菜）もオードブルの類に入れられる。

　ギリシア・ローマの古代からあったものとは考えられない。かつてロシアでは会食の前に別室で酒（ウォツカ）を飲む習慣があり、そこで突き出しに出される料理を、しばしばフランスの名司厨(しちゅう)長を呼んでつくらせた。ロシア前菜はこれらの人々によって完成されたという。フランスの前菜は、フランスの家庭から出てきたといわれる。家庭で肉は昼と夕の分をまとめて買い、それが余ることがあると、翌日の昼にはそれがコールドミートとなる。これを人数分に切り分けるが、これだけでは寂しいので、貯蔵品のラディッシュ、オリーブ、チョロギ、ピクルス、ニシンの冷薫、カビィヤール（キャビア）、アンチョビーなど手持ち材料で趣(おもむき)を加える。これが冷前菜である。これに対して、一度火を通した残り物その他を利用して温かく調理した温前菜もある。フランスでは、このように前日の残り物を巧みに利用して、昼食時に勤めから帰ってくる主人に供した。近年は目で見て、舌で味わうことにより食欲をそそるようにつくるようになった。小さく美しい形、繊細な味、巧みな材料の取り合わせ、色彩豊かな盛付け、材料の重複を避けるなど、細かい配慮を必要とする。日本では宴会料理がレストラン、ホテルなどで独自に発達し、昼夜の別なく、献立の最初に供されることが多い。カクテルパーティーのとき、つまみとして少量が独立して供されることもある。

［小林文子］

種類

冷前菜

一品料理として用いられる代表的なものに、生カキの殻付き、キャビア、フォアグラ、エスカルゴ、メロンなどがある。

　盛合せ前菜（数種を盛り合わせるもの）には次のようなものがある。

(1)野菜類　トマト、セロリ、キュウリ、ビート、ラディッシュ、アスパラガス、アーティチョーク、マッシュルーム、生シイタケなど。

(2)果物　メロン、パイナップル、グレープフルーツ、アボカド、リンゴ、パパイヤなど。

(3)魚貝類　生で食べるムールガイ、ウニ、アカガイ、アワビ、ミルガイなどのほか、ソースで和(あ)えて用いるエビ、カニ、小魚、ワカサギ、キス、マリネにするニシン、サケ、ワカサギ、キス、ハゼと種類が多い。また、塩漬けのイクラ、キャビア、アンチョビー、缶詰のオイルサーディン、薫製のサケ、ウナギ、カキ、マスも使う。ゼリー寄せではイセエビ、クルマエビなど。

(4)肉類　ローストポーク、ローストチキンに、加工品のハム、ベーコン、ソーセージなど。

　これらのほかにウズラ卵や鶏卵、各種のチーズやピクルスなど、盛り合わせるものは限りなくあって、変化に富んだ冷前菜ができる。

［小林文子］

温前菜

温前菜は冷前菜と異なり、軽い肉料理、揚げ物、煮物、焼き物がある。おもな温前菜を次にあげる。

(1)ブッシェbouchée　パイ皮を一口大に焼いたものに、ソースで和えた鶏肉、エビ、魚などのすり身を詰めた料理。

(2)ブロシェットbrochette　肉などを串(くし)に刺して焼く料理。

(3)クロケットcroquette　エビ、カニ、白身の魚、鶏肉、ジャガイモ、その他の野菜などをホワイトソースで和え、小形のコルク栓形に整えてフライにしたもの。形は好みで丸形、俵形など自由である。

(4)バルケットbarquette　タルト型にパイ生地(きじ)を敷き、中にソースで和えた魚、エビ、ハムなどを入れて焼いた料理。

(5)コキーユ（コキール）coquille　ホタテガイの殻に入れて焼いた料理で、コキーユとはホタテガイのこと。

(6)カナッペcanapé　長方形にかたどった食パンに、調理した材料をのせたもので、のせる材料によってその名前を料理名とする。

［小林文子］

オードブルの供し方

千利休(せんのりきゅう)のことばのように、ごく冷たいものは冷たく、温かい料理はごく温かく供することが肝要である。前菜用に特別のガラス器、木製その他変化に富んだ器ができている。一品前菜は1品のみを供する。銘々皿にレースペーパーを敷いた上にのせて勧める。とくに生ガキなどは、大皿に砕いた氷とともに盛る。盛合せ前菜の場合は3品、5品、7品というように異なった種類の料理を、仕切りのある器に盛り合わせる。ひと目でたくさんの種類のオードブルが見渡せるように、立体的に変化に富んだ盛付けをすることが望ましい。サラドヘルパー（サラダをとるスプーンとフォーク）は金属製でないものを用いるとよい。

［小林文子］

[参照項目] | フランス料理

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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