Ice cream - Ice cream (English spelling)

Japanese: アイスクリーム - あいすくりーむ（英語表記）ice cream

A type of dairy product. It is made by mixing cream, milk, or dairy products (concentrated milk, sweetened condensed milk, milk powder, unsalted butter, etc.) with eggs, sugar, flavorings or flavoring ingredients from processed fruits, coloring, and emulsion stabilizers such as gelatin or vegetable gums, stirring to incorporate air bubbles, and then cooling and freezing it. It is a nutritious food used as a dessert or snack.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

history

The original form of ice cream is thought to have been a cold drink made by mixing snow or ice from an icehouse with alcoholic beverages, honey, fruit juice or pulp, and there are records of it in both the East and the West from ancient times. It was in particular introduced to Europe through shalvad (the origin of the word sherbet), which was popular throughout the Islamic world, and from around the 16th century in Italy, a method of mixing ice with a refrigerant (a freezing point depressant such as Chilean saltpeter or salt) to freeze it was invented and spread. It then spread to France, and gradually became a dessert on the tables of upper class Europe, but in the process, in addition to the traditional ones that were mainly made from alcoholic beverages and fruit juice, ones that were mainly made from milk ingredients appeared, and developed into sorbet and ice cream.

In 1848, a patent for a convenient rotary hand-held freezer for home use was granted in the United States, which created a huge sensation in its popularity in homes over the next century. The United States also led the way in industrial production, with Jacob Fussell of Baltimore beginning to manufacture and sell them in 1851. An efficient horizontal freezer was then invented in 1902, and the 1904 St. Louis World's Fair became a catalyst for further development. It was then that ice cream cones first appeared at the fair, and they have continued to be popular today.

In Japan, the diary of the Japanese envoy Masaoki Shinmi who visited America records that he and his party first tried "ice cream" on March 24, 1860 (Man'en 1). It was first sold in June 1869 (Meiji 2) by Machida Fusazo in Yokohama at Tokiwacho 5-chome, Bashamichi-dori, and it became popular among the general public when it was sold by Fugetsudo Yonezu in Ginza, Tokyo in 1888 and by Shiseido in Ginza, Tokyo in 1899.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

Manufacturing method

The base mix is made by adding eggs, sugar, and emulsion stabilizers to the main ingredients of cream, milk, or dairy products, and mixing to achieve the desired milk fat content, milk solids, and sweetness. This is heated to about 60°C and then put through a homogenizer to disperse the fat better. It is then pasteurized (63°C for 30 minutes or 75°C for 15 minutes) and cooled to 2-5°C. Flavoring is added and the mixture is kept cooled for 4-12 hours. This process allows gelatin and other stabilizers to blend well, giving it the right amount of viscosity and a good texture. The freezing process is divided into two stages. First, the mixture is stirred to incorporate air and frozen to about -5-10°C. Ice cream that is ready for consumption at this stage is called soft ice cream. Ice cream that is generally sold is then filled into containers such as cups or cones and frozen at a lower temperature in a hardening device at -30-40°C. The amount of air incorporated during the initial freezing process is called overrun, and determines how smoothly the ice cream melts in the mouth.

To make it at home, use the freezer of a household refrigerator. For 3-4 servings, prepare 2 egg yolks, 1/2 cup sugar, 1 cup milk, 1/2 cup cream, a little flavoring (vanilla extract), and 1 teaspoon gelatin. Beat the egg yolks well, add the sugar, cream, and milk, and stir well. Heat over low heat and add the gelatin that has been dissolved in 3-4 times its amount of water. When it becomes slightly viscous, remove from heat and cool with water. Add the flavoring, place in the refrigerator for about an hour, then transfer to a metal container such as an ice cube tray and place in the freezer. Whisk once every 30 minutes, checking the consistency, and finally freeze as is. You can add instant coffee, cocoa, fruit juice, jam, etc. to enjoy a variety of flavors.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

kinds

Japan's food hygiene laws classify products according to their standards and names based on the milk solids and milk fat content. "Ice cream" is defined as having at least 15% milk solids, of which at least 8% milk fat. "Ice milk" is defined as having at least 10% milk solids, of which at least 3% milk fat. "Lacto ice cream" is defined as having at least 3% milk solids, and all of these must be labeled on the container.

In terms of form, ice cream can be broadly divided into soft and hard ice cream, with soft ice cream served in a cone and mainly served in the food service industry. Hard ice cream is packed into a variety of packaging containers, such as cups, sticks, monaka (a wafer wrapped in a wafer), and cones, and is sold at retail. In terms of ingredients, vanilla flavor is the most common, but flavors with added ingredients such as chocolate, strawberry, and nuts are also popular.

When the moisture in ice cream mix is removed using a powdered milk dryer and the resulting powder is called ice cream mix powder, and by adding water to this, you can easily make a base mix.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

[Reference] | Sherbet

Ice cream manufacturing process
©Shogakukan ">

Ice cream manufacturing process

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

乳製品の一種。クリーム、牛乳または乳製品（濃縮乳、加糖練乳、粉乳、無塩バターなど）を主原料として、鶏卵、砂糖、香料または果実加工品の香味成分、色素、ゼラチンや植物ガムのような乳化安定剤を配合し、攪拌(かくはん)して気泡を含ませながら冷却凍結したもので、デザートや間食などに用いられる栄養価の高い食品である。

［新沼杏二・和仁皓明］

歴史

アイスクリームの原形は、昔、氷室(ひむろ)の雪や氷に、酒類、蜜(みつ)、果汁や果肉などを混ぜてつくった冷たい飲み物と考えられ、古代から東西にその記録がある。とくにヨーロッパにこれを伝えるもとになったのは、イスラム世界に広く流行していたシャルバード（シャーベットの語源）で、それが16世紀ごろからイタリアで、氷に寒剤（チリ硝石または食塩などの氷点降下剤）を混ぜて凍結させる方法が考案されて普及した。その後フランスに渡り、しだいにヨーロッパの上流社会の食卓のデザートになったが、その過程で、従来の酒類や果汁などを主原料にしたものに、乳成分を主とするものが現れ、シャーベットとアイスクリームに分化して発展した。

　1848年にアメリカで便利な家庭用の回転式ハンドフリーザーの特許が認められ、それがその後1世紀にわたって、家庭への普及に一大旋風を巻き起こした。また工業的生産もアメリカが先行し、1851年にボルティモアのヤコブ・フッセルが製造販売を始めた。その後1902年には能率のよい横型フリーザーが発明され、さらに1904年セントルイス万国博覧会がその発展の契機となった。そのとき初めてアイスクリーム・コーンが会場に現れ、今日の流行をみるに至った。

　日本では、アメリカを訪問した遣米使節新見正興(しんみまさおき)一行の日記に、1860年（万延1）3月24日初めて「アイスクリン」を食べたという記録がある。1869年（明治2）6月に横浜の町田房造(ふさぞう)が馬車道通り常盤(ときわ)町五丁目で販売したのが最初で、その後1888年に東京・銀座の凮月堂(ふうげつどう)米津、1899年に東京・銀座の資生堂が発売するに及んで一般に普及し始めた。

［新沼杏二・和仁皓明］

製法

主原料のクリーム、牛乳または乳製品に、鶏卵、糖類、乳化安定剤を加え、目的とする乳脂肪分、乳固形分、甘味度となるように調合してベースミックスをつくる。これを約60℃に加温したのち、脂肪の分散をよくするため均質機にかける。次に殺菌（63℃30分または75℃15分）し、2～5℃まで冷却する。香料を加え4～12時間冷却したまま保持する。この工程でゼラチンなどの安定剤がよくなじみ、適度の粘性を与えて舌触りをよくする。凍結は2段階に分かれ、最初は攪拌して空気を含ませながら、零下5～同10℃ぐらいまで凍結させる。この段階で食用に供するものをソフトアイスクリームという。一般に販売されているものは、その後カップ、コーンなどの容器に充填(じゅうてん)し、零下30～同40℃の硬化装置でより低温に凍結したものである。最初の凍結で含ませる空気の量をオーバーランといい、アイスクリームの滑らかな口溶けを左右する。

　家庭でつくるには、家庭用冷蔵庫のフリーザーを利用する。3～4人前として、卵黄2個、砂糖1/2カップ、牛乳1カップ、クリーム1/2カップ、香料（バニラエッセンス）少々、ゼラチン小さじ1杯を用意。卵黄をよくほぐし、砂糖、クリーム、牛乳を加えてよく攪拌する。とろ火で加温し、あらかじめ3～4倍の水で煮溶かしたゼラチンを加える。やや粘度が出たところで、火から下ろし水で冷やす。香料を加え、1時間ほど冷蔵庫に入れ、製氷皿などの金属容器に移してフリーザーに入れる。30分に1回ぐらいずつ固まり加減をみながら泡立て、最後にそのまま凍結させる。インスタントコーヒー、ココア、果汁、ジャムなどを加えると各種のバラエティーを楽しめる。

［新沼杏二・和仁皓明］

種類

日本の食品衛生法規では、成分上、乳固形分と乳脂肪分の含有量で規格と名称を分類している。「アイスクリーム」は乳固形分15％以上、うち乳脂肪分8％以上。「アイスミルク」は乳固形分10％以上、うち乳脂肪分3％以上。「ラクトアイス」は乳固形分3％以上となっていて、いずれも容器に表示が義務づけられている。

　形態上は、ソフトアイスクリームとハードアイスクリームに大別され、ソフトアイスクリームはコーンに盛られて、おもに外食産業で供されている。ハードアイスクリームはカップ、スティック、最中(もなか)、コーンなど多様な包装容器に充填され、小売りに供されている。材料別には、バニラ・フレーバーのものがもっとも一般的で、チョコレート、ストロベリー、ナッツなどを加えたものも好まれている。

　なお、アイスクリームのミックスの水分を粉乳乾燥機で除去し、粉末状にしたものをアイスクリーム・ミックスパウダーといい、これに水を加えると手軽にベースミックスをつくることができる。

［新沼杏二・和仁皓明］

[参照項目] | シャーベット

アイスクリームの製造工程

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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