Meunière (English spelling) French

Japanese: ムニエル - むにえる（英語表記）meunière フランス語

A type of fish dish. It is said to be a reference to the appearance of a miller's daughter covered in flour, and is always covered in flour before grilling. Thin fillets of white fish such as flounder or sea bass, or tairai or abalone are suitable for meunière.

[Fumiko Kobayashi]

Sole of sole

Pinch the head of the sole with your fingertips and peel the skin. Cut off both fins with scissors. Cut off the head and tail, remove the innards, season with salt and pepper and leave for 10 minutes. Soak in milk for 20 minutes or sprinkle with white wine to remove the fishy smell. Wipe both sides of the fish thoroughly, sprinkle flour all over and shake off any excess. Using too much flour will cause the fish to cook unevenly. Put half salad oil and half butter in a frying pan, heat it, and add the prepared sole. Turn the heat to medium and cook, shaking the handle of the frying pan back and forth to ensure the food is evenly distributed. Once one side is cooked, add a little oil, flip it over and cook in the same way. Just before it is done, pour in the white wine, cover and steam quickly. Place on a warmed plate with the head on the left side. Clean a frying pan, put it on the fire, add butter, and when it starts to bubble and brown lightly, add lemon juice to make a sauce, and pour it lightly on top of the sole. Place a slice of lemon in the center of the sole and sprinkle chopped parsley on top. This is a delicious dish.

[Fumiko Kobayashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

魚料理の一種。粉屋の粉ひき娘が粉にまみれた姿を形容したものだといわれ、かならず小麦粉をまぶして焼く。ムニエルには、ヒラメやスズキのような白身の魚、タイラガイやアワビなどの薄い切り身が適する。

［小林文子］

シタビラメのムニエルsole à la meunière

シタビラメは頭の先を指先でつまみ、皮をむく。両側のひれを鋏(はさみ)で切り取る。頭と尾は切り取り、内臓を取り出して、塩、こしょうをして10分間置く。牛乳に20分間浸すか、白ワインをふりかけて魚の生臭みをとる。魚の両面をよくふき、全面に小麦粉をまぶし、余分の粉ははたき落とす。粉が多いとまだらに焼ける。フライパンにサラダ油とバターを半々に入れ、熱したところへ用意したシタビラメを入れる。中火にしてフライパンの柄(え)を前後に揺すって全体に火が回るように焼く。片面が焼けたら、オイル少量を加え、裏返して同様に焼く。焼き上がる寸前に白ワインを注ぎ、蓋(ふた)をしてさっと蒸らす。温めた皿に左側に頭がくるように盛り付ける。フライパンをきれいにして火にかけ、バターを入れ、泡がたって軽く焦げ色がついてきたらレモン汁を加えてソースをつくり、シタビラメの上面にさっとかける。シタビラメの中央にレモンの輪切りをのせ、上から刻みパセリをふりかける。上等な料理である。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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