Nougat - English spelling nougat French

A type of soft candy. Sugar and starch syrup are boiled down, and whipped egg whites and gelatin are added to incorporate air bubbles, then nuts and other ingredients are mixed in and hardened. The air bubbles give the candy a soft texture. The name comes from the Latin nux (walnut). The typical method of making nougat is to first combine sugar, starch syrup, and water, heat to 120°C, and boil down. Separately, egg whites are thoroughly whipped, and boiled syrup is added while stirring vigorously. When the sugar crystallizes and hardens, chopped nuts are added, and the mixture is poured flat into a container, cooled, hardened, and cut into bite-sized pieces. In addition to nuts such as almonds and peanuts, jams and candied fruits can also be added. Nougat made white by adding egg whites is called white nougat, and there is also a brown version without egg whites.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

ソフトキャンディーの一種。砂糖と水飴(みずあめ)を煮つめたものに、泡立てた卵白やゼラチンを加えて気泡を含ませ、ナッツなどを混ぜて固めたもの。気泡が入るためソフトな口あたりのキャンディーである。語源はラテン語のナックスnux（クルミ）が変化したものである。代表的な製法は、まず砂糖、水飴、水をあわせて120℃まで加熱して煮つめる。別に卵白を十分に泡立て、煮つめた蜜(みつ)を加えながら強く攪拌(かくはん)する。砂糖が結晶化して硬化してきたら刻んだナッツ類を加え、容器に平らに流して冷やし固め、適当な大きさに切る。アーモンド、ピーナッツなどナッツ類のほか、ジャム類、果物の砂糖漬けなどを加えることもある。卵白を加えて白濁させるものをホワイトヌガーといい、そのほか、卵白を加えない褐色のものもある。

［河野友美・山口米子］

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