Truffle - toryufu (English spelling) truffe French

A general term for truffles in cooking. They are used to flavor sauces in French cuisine, in egg dishes such as scrambled eggs, and as an accompaniment to chicken and wild poultry dishes. They are also enjoyed in truffle salads, along with endives. Foie gras pate is especially famous for always having a black truffle embedded in the center.

It is known as one of the world's three great delicacies along with caviar and foie gras, and is extremely expensive. Truffles from the Périgord region of southern France are considered the best quality, with Nérac, Martel, and Cahors also known as high-quality truffles. Italy's Piedmont truffles are white in color, and their flavor is just as good as that of the black French truffle, truffle noir. They are used raw, grated, and in high-end Italian cuisine, such as pasta, risotto, and egg dishes. Summer and winter truffles are also widely eaten.

Truffles are prone to insect infestation and spoilage, so they are only available raw in the areas where they are produced, but a small amount is imported to Japan in winter. Canned truffles are generally used as the ingredient.

[Hoshikawa Kiyochika]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

セイヨウショウロの料理での総称。フランス料理のソース類の香りづけや、かき卵などの卵料理に入れ、また鶏や野鳥料理に添える。アンディーブなどとともにトリュフのサラダとしても賞味される。とくにフォアグラのパテの中心部にはかならず黒いトリュフが埋め込まれていることで有名。

　キャビア、フォアグラとともに世界三大珍味とまで称され、きわめて高価である。南フランスのペリゴール地方産が最上品とされ、ほかにネラック、マルテル、カオール地方産も上級品として知られる。イタリアのピエモンテ・トリュフは白色で、風味はフランス産の黒いトリュフtruffe noirに劣らず優れている。生(なま)ですりおろし、パスタやリゾット、卵料理など高級イタリア料理に用いられる。夏トリュフ、冬トリュフも広く食用にされる。

　トリュフは虫がつきやすく、いたみやすいので、なま物は産地に限られるが、冬季には日本にも少量輸入される。一般には缶詰にしたものを材料とする。

［星川清親］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例