Red sake - Akazake

A sake unique to the Kumamoto region. Made from rice, the fermented mash is left for several tens of days, wood ash is added to neutralize the acid, and the sake is pressed. Recently, it has been sweetened to a sugar content of about 10-18%. The alcohol content is about 12%. The sugar and amino acids combine to give it a reddish-brown color. The name Akazake comes from this color. It is used on celebrations and as a New Year's sake, and in cooking, it plumps up meat and adds shine. Akazake is made neutral to alkaline using wood ash to prevent the invasion of fire-off bacteria, and is also called Akumochi sake because it is not pasteurized. In Kagoshima and Miyazaki prefectures, there is a sake made in a similar way, called Jizake (said to be the opposite of the term Jyozake used to refer to Seishu). Jidenshu from Matsue City, Shimane prefecture is also a similar type of sake.

[Yuichi Akiyama]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

熊本地方特産の酒。米を原料として、発酵が終わったもろみをそのまま数十日間置き、木灰(きばい)を加えて酸を中和して搾(しぼ)る。最近では、加糖して糖分10～18％くらいの甘い酒としている。アルコール分は12％くらい。糖分とアミノ酸が結合して、赤褐色を呈してくる。赤酒の名はこの色に由来する。祝いのときや正月の屠蘇(とそ)酒として用いられるほか、料理用として、肉をふっくらとさせたり、照りを増す効果がある。赤酒は木灰を用いて中性からアルカリ性にし、火落(ひおち)菌などの侵入を防いでおり、火入れをしないので灰持(あくもち)酒ともいわれている。鹿児島、宮崎県には類似の作り方の酒、地酒（清酒を上酒とよんだのに対する語といわれる）がある。島根県松江市の地伝酒(じでんしゅ)も同類の酒である。

［秋山裕一］

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