Sauté - sauté (English spelling) French

A method of frying ingredients in a short time. Although it is a French word, it is a culinary term in many countries. Sauteing is also called butter-fried, butter-fried, or oil-fried (au beurre). Sauteed meat is specifically called steak, but while steak can be cooked to your liking, sauteing is done by cooking the food thoroughly, which is the difference between steak and sauteing.

Sautéing uses butter, oil, or other fats when frying, but no other liquids. In other words, the principle of sautéing is not to stew the meat or vegetables in the sauce. The juices that come out when frying seep out to the bottom of the pan and caramelize, playing a very important role. To cook, first use high heat to firm up the meat and prevent the juices from escaping. Then reduce the heat somewhat. Steam buildup is a big problem when sautéing, so never use a lid. When sautéing fish (called meunière in French), always coat the fish in flour and fry it. Suitable vegetables include green vegetables, mushrooms, onions, and cabbage. The fat or oil used should be about 10% of the ingredients being sautéed, such as butter or margarine. Butter burns easily, so if you melt butter and pour it over the ingredients, it is not called frying, but rather called au beurre. A pan for sautéing should have a wide heating surface and not be too deep, such as a sauteuse (French for stir-fry pan). This has a wide, thick base and is a one-handed pan, so when you put oil in the pan and heat it, you can stir fry it by holding the handle and moving it side to side or up and down, which is perfect for sautéing quickly.

[Fumiko Kobayashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

短時間で材料を炒(いた)め焼きにする方法。フランス語であるが、各国の料理用語となっている。ソテーは別名バター焼き、バター炒め、オイル焼き（オ・ブールau beurre）などの料理名でよばれる。肉のソテーはとくにステーキというが、ステーキは焼き加減を好みによって調節できるが、ソテーは完全に火を通す調理で、この点がステーキとソテーの違いである。

　ソテーは炒めるときにバター、油、あるいは他の脂肪を使うが、他の液体はまったく使わない。つまりソテーの原理は肉や野菜をソースの中で煮込ませないことにある。炒めたときに出る汁が鍋(なべ)の底ににじみ出てカラメル化し、きわめて重要な役目を果たす。焼き方は、最初強火で肉を引き締まらせ、肉汁が外に出ないようにする。次に熱をいくらか下げる。蒸気がこもるのはソテーには禁物だから、けっして蓋(ふた)をしてはいけない。魚のソテー（フランス語ではムニエルmeunière）の場合は、かならず小麦粉をまぶしつけて炒め焼く。野菜類は緑色の野菜や、キノコ類、タマネギ、キャベツなどが適する。油脂はバター、マーガリンなど、ソテーする材料の10％くらいを用いる。バターは焦げやすいので、バターを溶かして材料にかけるような場合は、炒めるといわないで、オ・ブールといわれる。ソテー用の鍋は加熱面の広く、あまり深くない形のものがよく、ソートゥーズsauteuse（フランス語で炒め鍋の意）がよい。これは底が広く、厚く、片手鍋であるから、鍋の中に油脂を入れて熱するとき、柄をもって横に振り動かしたり、上下に動かしながら炒められるので、手早くソテーの目的にかなった料理ができる。

［小林文子］

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