Soup - Soup (English spelling)

Japanese: スープ - すーぷ（英語表記）soup 英語

Soup is the general term for any liquid dish recommended at the beginning of a Western meal. Soup is a liquid food with a subtle, rich flavor, and is usually taken at the beginning of a meal. Eating soup provides a pleasant stimulation to the stomach, stimulates the secretion of gastric juices, and stimulates the appetite. The quality of the soup conveys the spirit of the cook, and can be said to influence the entire meal.

[Fumiko Kobayashi]

history

From the Roman era until the 8th or 9th century, ingredients were simmered in a pot with water until the ingredients became soft and a delicious soup was formed, which was then eaten together. In the 18th century, meat, vegetables and soup began to be eaten separately, and the broth became potage. In France, potage is the general term for all soups.

[Fumiko Kobayashi]

Ingredients for soup

An endless variety of soups can be made using potatoes, carrots, onions, asparagus, spinach, corn, turnips, other vegetables, and rice, either alone or in combination. Stock is often made using a stock base made from meat or fish bones and other ingredients, along with aromatic vegetables such as onions, carrots, celery, and parsley, and herbs such as thyme, sage, and bay leaf, and is primarily made with milk.

[Fumiko Kobayashi]

Types of soup

[1] Clear soup (English) potages clairs (French) There are bouillon and consommé. Bouillon is made by straining the stock of vegetables, meat, bones, or fish and shellfish, and is used as a seasoning soup. Consommé is an even clearer soup made with bouillon as a base.

[2] Cream soup (English) potages liés (French)
There are corn soups and biscuit soups. (1) Corn soup: Strain canned corn. Melt butter in a pot, add flour and fry lightly, then add the corn and mix. Add milk that has been heated separately and bring to a boil while stirring. Once it boils, turn off the heat and finish by adding the butter. For a tastier soup, use a thick-handled pot with a wooden ladle. Deep-fried bread croutons are often used as floating fillings. (2) Biscue soup: Potages bisques: This soup is made by straining vegetables and poultry and game meat, and the soup is thickened with rice. Potatoes, beans, and other ingredients are starchy and do not require a binder. For wild birds, beans are used as a binder. To make shrimp biscuit soup, first wash the shrimp. Prepare a bouquet of herbs (bouquet garnie) by wrapping thinly sliced onions and carrots, as well as bay leaves, garlic, parsley, etc. in a celery stalk and tying it tightly with string. Lightly fry the vegetables and white rice in butter, add salt and pepper, pour in stock, add the herbs, add the rice and simmer. Lightly fry the shrimp in butter, pour in brandy, add stock and simmer, then mash. Add the boiled vegetables and rice to this, mash well and pass through a sieve. Strain twice to make a smooth soup. When serving, dilute the egg yolk with milk and mix, then add fresh cream, butter, etc. to create a rich soup.

[3] Special soup (English) potage spécial (French) A soup with a filling, such as onion gratin soup, clam chowder (America), borsch (Russia), and minestrone (Italy) are typical. Beef and vegetable borsch is made by simmering beef (aitchbone) with cabbage, green onions, celery, carrots, and red turnips in water for a long time. The broth is strained and the vegetables are cut into bite-sized pieces and added. A small amount of red turnip juice is made and added to the soup, and then added to the soup when it is time to eat. This is a special and unusual soup.

There are two types of soup plates for serving soup: a deep plate that is common to all soups, and a bouillon cup with handles on both sides. Bouillon cups are mainly used for consommé.

[Fumiko Kobayashi]

How to make soup stock

The ingredients include beef shank, rump, and aitchbone, as well as beef bones, carrots, celery, onion, bay leaf, thyme, sage, cloves, peppercorns, salt, and water. Put about 3cm cubes of meat, beef bones, and water into a soup pot and bring to a slow boil. Reduce the heat and simmer until the surface is bubbling. Continuously skim off any scum that floats to the surface. After boiling, simmer for about an hour and a half, then add the vegetables. Add spices and simmer for a further 30 minutes, so it will take about 3 hours in total to simmer. Turn off the heat, gently strain, and cool. When it cools, the fat will float to the top, so carefully scoop it off. This is the basic way to make soup stock.

[Fumiko Kobayashi]

[Reference] | Consommé | Bouillon | Potage

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

西洋料理の食事の初めに勧められる汁物を総称してスープという。スープは微妙な、ふくよかな味を有する流動食で、普通は食事の初めにとる。スープを食べることによって、胃に快い刺激を与え胃液の分泌を盛んにし、食欲をおこす。スープのできばえは調理する人の心を伝え、その食事全体をも支配するといってよい。

［小林文子］

歴史

ローマ時代から8～9世紀ごろまでは、鍋(なべ)に材料と水を入れて煮込み、材料が柔らかくなり、おいしい汁になったころ、いっしょに食べたものであった。18世紀になって、肉、野菜と汁を別々に食べるようになった。そして、煮汁のほうがポタージュとなった。フランスではスープ類の総称をポタージュという。

［小林文子］

スープの材料

ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、アスパラガス、ホウレンソウ、トウモロコシ、カブ、その他の野菜類、米などを単独に、または組み合わせて、限りなくさまざまなスープができる。だし汁は、肉、魚の骨、あらなどに、タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリなどの芳香野菜、タイム、セージ、ローレルなどの香草を加えてつくったストックを土台として、主として牛乳とあわせてつくることが多い。

［小林文子］

スープの種類

〔1〕澄んだスープclear soup（英語）　potages clairs（フランス語）　ブイヨンおよびコンソメがある。ブイヨンは、野菜、肉、骨、魚貝類の魚だし汁を漉(こ)したもので、調味してスープとして用いる。コンソメはブイヨンを土台としてつくったさらに澄明なスープである。

〔2〕濃度のあるスープcream soup（英語）　potages liés（フランス語）
　トウモロコシのスープ、ビスキュウスープがある。(1)トウモロコシのスープ　缶詰のトウモロコシを裏漉しにかける。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて軽く炒(いた)め、トウモロコシを入れて混ぜ合わせる。別に温めておいた牛乳を加え、混ぜながら煮立てる。一度沸騰したら火を止めて仕上げにバターを入れる。なお、スープをつくるときは厚手の手付き鍋に、木杓子(しゃくし)を使うとおいしくできる。浮き実としては、食パンを揚げたクルトンがよく使用される。(2)ビスキュウスープbiscue soup（英語）　potages bisques（フランス語）　このスープは野菜類、鳥獣肉類を裏漉ししてつくり、濃度を白米でつける。ジャガイモ、インゲンマメなどは、それ自身デンプン質があるので、つなぎを必要としない。野鳥類には、豆類をつなぎとして使用する。シバエビのビスキュウスープのつくり方は、まずシバエビを洗う。タマネギ、ニンジンの薄切り、別にローレル、ニンニク、パセリなどをセロリの茎で包み、紐(ひも)で固く縛って香草の束（ブーケガルニー）を用意する。野菜と白米をバターで軽く炒め、塩、こしょうをしてだし汁を注ぎ、香草の束を入れ、白米を入れて煮る。シバエビはバターで軽く炒めて、ブランデーを注ぎ、だし汁を加えて煮てからすりつぶす。この中に野菜と米の煮たものを加えて、よくすりつぶし、裏漉しにかける。二度漉しすると口当りのよいスープとなる。盛り付けるときに卵黄を牛乳で延ばして混ぜ、さらに生クリーム、バターなどを加えると、こくのあるスープをつくることができる。

〔3〕特殊なスープspecial soup（英語）　potage spécial（フランス語）　中身の入っているもので、オニオングラタンスープ、クラムチャウダー（アメリカ）、ボルシチ（ロシア）、ミネストローネ（イタリア）などが代表的である。牛肉と野菜のボルシチは牛肉（イチボ肉）にキャベツ、ネギ、セロリ、ニンジン、赤カブを水とともに長く煮込む。煮汁を漉して、野菜類は適宜の大きさに切って入れる。赤カブは汁にしてスープに少々加え、さらに食べるときスープに加える。これは特殊な珍しいスープである。

　なおスープを盛り付ける器としては、2種類のスープ皿がある。どのスープにも共通に用いる深めの皿と、両側に持ち手のついたブイヨンカップである。主としてブイヨンカップはコンソメに用いられる。

［小林文子］

スープストックの作り方

材料は牛すね肉、ランプ肉、イチボ肉などと、牛骨、ニンジン、セロリ、タマネギ、ローレル、タイム、セージ、クローブ、粒こしょう、塩、水など。スープ鍋に3センチメートルくらいの角切り肉、牛骨、水を入れて火にかけ、ゆっくりと沸騰させる。火を弱め、表面がことこととさざ波のたつ程度で煮る。表面に浮くあくは絶えず取り去る。沸騰後1時間半くらい煮て、野菜類を加える。香料を加えて、さらに30分煮るので、全部で3時間くらい煮ることになる。火を止め静かに漉して、冷やす。冷えると、脂肪が上部に浮かぶので、ていねいにすくい取り除く。これが基本的なスープストックsoup stockの作り方である。

［小林文子］

[参照項目] | コンソメ | ブイヨン | ポタージュ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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