Stew - shichu (English spelling) stew

It is a dish made by simmering meat and vegetables at a constant temperature. By simmering the ingredients for a long time, the ingredients dissolve in the soup, and both the ingredients and the soup retain their respective flavors. In addition, tough meat becomes softer when simmered for a long time, and onions, carrots, potatoes, and other readily available vegetables can be used, so it is a popular home-cooked dish. There are various types of stew, such as beef stew, tongue stew, and Irish stew, named after the ingredients (beef, veal, lamb, chicken, pork, etc.) or the place where they are made. A wide variety of stews can also be made by changing the sauce, such as white sauce, brown sauce, tomato sauce, and curry sauce.

(1) Beef stew (English style): Ingredients are beef (such as belly meat), onion (small grain), carrot, potato, tomato brown sauce (soup stock, flour, butter, tomato puree, salt, pepper). Cut the beef into 3cm cubes, season with salt and pepper, coat with flour, and fry over medium heat until browned all over. Add the stock and bring to a boil over high heat, skim off any scum that rises to the surface, and when it is just about to boil (when the centre is bubbling), reduce the heat and simmer for 2-3 hours. Cut the potatoes into onion-sized pieces and the carrots slightly smaller than the potatoes. To allow the vegetables to cook at the same time, add the carrots first, then lightly fry the onions and potatoes before adding them. When everything has cooked evenly, turn off the heat. Strain the broth and make a tomato brown sauce with flour, butter, and tomato puree. Return the stewed meat and vegetables to the sauce pot and simmer for another 15 minutes. Serve hot on a deep plate.

(2) Irish Stew (Irish Style): The ingredients are lamb, onion, carrot, turnip, celery, and potato. Cut lamb and vegetables into cubes. Place lamb in a thick-bottomed pot, add stock made from the meat, season with salt and pepper, add vegetables, and simmer until soft. Add flour to taste to thicken.

[Fumiko Kobayashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

肉類と野菜類を定温のとろ火で煮込んだ料理である。材料を長く煮込むことによって成分が汁に溶け、材料も汁もそれぞれの味を保つ。また、固い肉も長く煮ることによって、より柔らかくなるし、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなど手近な野菜類でまにあうので、一般に家庭料理として親しまれている。シチューには牛肉、子牛肉、羊肉、鶏肉、豚肉などの材料の名前や地名をとって、ビーフシチュー、タン（舌）シチュー、アイリッシュシチューなどがある。ホワイトソース、ブラウンソース、トマトソース、カレーソースなどソースの変化によってもバラエティーに富んだシチューができる。

(1)ビーフシチュー（イギリス風）材料は牛肉（ばら肉など）、タマネギ（小粒）、ニンジン、ジャガイモ、トマトブラウンソース（スープストック、小麦粉、バター、トマトピューレ、塩、こしょう）。牛肉を3センチメートルの角切りにし、塩、こしょうをして小麦粉をまぶし、中火で全体に焼き色がつくまで炒(いた)める。だし汁を加えて強火で煮立て、表面に浮いてくるあくをすくい取り、沸騰直前（中央部がぷつぷつ煮立つ程度）に火を弱めて2～3時間煮る。ジャガイモは小タマネギ大に、ニンジンはジャガイモよりやや小さめに切る。同時に野菜類が煮えるように、まずニンジンを入れ、小タマネギ、ジャガイモはさっと炒めてから加える。全部一様に煮えたところで火を止める。煮汁は漉(こ)して、小麦粉、バター、トマトピューレでトマトブラウンソースをつくり、煮込んだ肉と野菜類をふたたびこのソースの鍋(なべ)に返し、さらに15分ほど煮含める。深めの皿に盛り、熱いところを供する。

(2)アイリッシュシチュー（アイルランド風）材料は羊肉、タマネギ、ニンジン、カブ、セロリ、ジャガイモ。羊肉、野菜類はすべて角切りにする。厚手の鍋に羊肉を入れ、肉からつくっただし汁を加え、塩、こしょうで調味し、野菜類を入れ、柔らかくなるまで煮る。好みによって小麦粉を入れ、とろみをつける。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例