Oil burn - Oil burn

This mainly refers to a state in which fatty dried fish, boiled and dried fish, salted products, frozen products, etc. turn yellowish in color and take on a bitter taste or unpleasant odor as the days go by when they are stored. It can also occur in dried meat products that are high in fat. It is caused by fat oxidizing and reacting with amino acids, often resulting in a yellowish-brown color. The higher the polyunsaturated fatty acid content, the more likely it is to occur. Scorched food is not only unpalatable, but also causes heartburn and discomfort, and can have adverse effects on the liver. To prevent this, products should be stored in an airtight container in the refrigerator or freezer, and antioxidants should be used.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

主として脂肪の多い魚の素干し、煮干し、塩蔵品、冷凍品などが、保存日数がたつにつれて黄色く着色したり、渋味や異臭を感じさせるように変化した状態をいう。脂肪分の多い肉類の乾製品でも生じる。原因は、脂肪が酸化するとともに、アミノ酸類と反応しておこり、黄褐色を呈することが多い。高度不飽和脂肪酸の含量が多いほど生じやすい。油焼けがおこったものは、まずいうえ、胸やけ、不快感などを伴い、肝臓への悪い影響もある。防止には、密封しての冷蔵や冷凍保存、抗酸化剤の使用などがある。

［河野友美・山口米子］

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