Escoffier, A. - Escoffier

Japanese: エスコフィエ，A. - えすこふぃえ

...Marie-Antoine Carême (1784-1833), who was active in such places, aimed to organize and integrate cooking techniques and simplify menus, laying the foundations of modern French cuisine. It was Auguste Escoffier (1847-1935), who was active at the end of the 19th century, who synthesized these two trends of court cuisine and restaurant cuisine and systematized modern French cuisine. In the 20th century, the simplification of cooking was further advanced, and the trend toward making the most of the natural flavors of the ingredients became mainstream. ...

From the Cookbook

...There are also Jules Gouffet's Book of Cooks (1867), which is said to have been the first in France to indicate accurate measurements, and the many works of Urbain Dubois (1818-1901), who played a bridge to the 20th century. At the beginning of the 20th century, Auguste Escoffier's (1846-1935) Guide to Cooking (1902) must be mentioned above. This one-volume book has been used by chefs as the bible of French cooking to this day....

From the chef

…There is a chef's qualification, but this only concerns the management of public health, and is not a prerequisite for operating a restaurant, except when serving puffer fish, and of course there are no restrictions on the taste of the food and drink served. [Suzuki Shinichi]
[Europe]
French cuisine has long dominated Europe, and in most countries, large kitchens follow the organization established by the great chef Auguste Escoffier (1846-1935) at the end of the 19th century, with the following division of duties: meat dishes in general and their sauces are handled by the saucier, fish dishes in general and their sauces are handled by the poissonnier, while roasting, grilling, and deep-frying meat, fish, poultry, and wild game are handled by the rôtisseur.

*Some of the terminology that mentions "Escoffier, A." is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

Japanese:

…そうした場で活躍したカレームMarie‐Antoine Carême(1784‐1833)は，調理技術の整理，統合，献立の簡素化を目指し，近代フランス料理の基礎を築いた。こうした宮廷料理とレストラン料理との二つの流れを総合し，現代フランス料理の体系化を果たしたのは，19世紀末に活躍したエスコフィエAuguste Escoffier(1847‐1935)であった。20世紀に入って，料理の簡素化はさらに進められ，材料そのものの持味を生かす方向が主流となる。…

【料理書】より

…またフランスで初めて正確な分量表示をしたとされるジュール･グッフェの《料理の本》(1867)や20世紀への橋渡しの役割を果たしたユルバン･デュボア(1818‐1901)の数多くの著作がある。　20世紀初頭では何よりもオーギュスト･エスコフィエ(1846‐1935)の《料理の手引き》(1902)をあげなければならない。この1巻の本は現在に至るまでフランス料理のバイブルとして料理人の間で利用されてきている。…

【料理人】より

…また，調理師という資格があるが，これは公衆衛生面の管理だけを問題にしたもので，フグを扱う場合を除いて飲食店営業を行うための必須条件ではなく，もちろん提供する飲食物の味についてのなんの制約もないのである。【鈴木晋一】
［ヨーロッパ］
　フランス料理がヨーロッパ中を席巻して久しく，おおむねどの国においても，大所帯の調理場では，19世紀末ころ大料理長オーギュスト･エスコフィエ(1846‐1935)によって確立された組織に準拠して，次のような職分を受け持つ。肉料理全般とそのソースはソーシエsaucier，魚料理全般とそのソースはポアソニエpoissonnierの担当であるが，肉･魚･家禽（かきん）･野鳥獣などのローストやグリル，揚物はロティスールrôtisseurが担当する。…

※「エスコフィエ，A.」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典第２版について | 情報

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