fumet de poisson (English spelling) fumet de poisson

Japanese: fumet de poisson（英語表記）fumetdepoisson

…Onion soup gratin and mussel soup are typical. (e) Bisque: Shrimp, crab, and other crustaceans are fried with their shells, and onions, tomato puree, white wine, and fish stock (fumet de poisson) are added. The mixture is boiled, pounded, strained, and finished with cream. It can be considered a type of puree. (f) Taillé: Various vegetables are cut into the shape of colored paper or cubes and boiled in bouillon without being strained. …

From the source:

…There are said to be hundreds or even thousands of different kinds of sauces, but they are all thought to be variations of a few basic sauces. The base of most sauces is stock, which includes the white fond (fond blanc) used for white sauces, the brown fond (fond de veau) used for brown sauces, the chicken fond (fond de volaille) used for chicken and other poultry dishes, and the fish fumet (fumet de poisson) used for fish dishes. Sauces are made by combining this with various binders, including roux. …

*Some of the terminology explanations that mention "fumet de poisson" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

Japanese:

…タマネギを用いたオニオン･グラタン･スープsoupe à l’oignonやムールガイのスープsoupe de mouleが代表的である。(e)ビスクbisque　エビ，カニなどの甲殻類を殻ごといためて，タマネギ，トマト･ピュレー，白ブドウ酒，魚からとっただし(フュメ･ド･ポアソンfumet de poisson)を加え，煮てからたたきつぶしてこし，生クリームで仕上げたもので，ピュレーの一種とも考えられる。(f)タイエtaillé　材料の種々の野菜を色紙やさいの目の形に切りそろえ，ブイヨンで煮てこさずに食べる。…

【ソース】より

…その種類は数百種とも数千種ともいわれるが，すべて基本となる数種のソースの応用形であると考えられる。　ほとんどのソースの土台となるのはだしで，白色系のソースの土台となる〈白いフォンfond blanc〉と茶色系ソースの土台となる〈茶色いフォンfond de veau〉，鶏をはじめとする家禽（かきん）類の料理用の〈鶏のフォンfond de volaille〉，それに魚料理に用いる〈魚のフュメfumet de poisson〉がある。これにルーrouxをはじめとする種々のつなぎを合わせてソースが作られる。…

※「fumet de poisson」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典第２版について | 情報

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