fond de veau (English spelling) fonddeveau

…There are said to be hundreds or even thousands of different kinds of sauces, but they are all thought to be variations of a few basic sauces. The base of most sauces is stock, which includes the white fond (fond blanc) used for white sauces, the brown fond (fond de veau) used for brown sauces, the chicken fond (fond de volaille) used for chicken and other poultry dishes, and the fish fumet (fumet de poisson) used for fish dishes. Sauces are made by combining this with various binders, including roux. …

*Some of the terminology that mentions "fond de veau" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…その種類は数百種とも数千種ともいわれるが，すべて基本となる数種のソースの応用形であると考えられる。　ほとんどのソースの土台となるのはだしで，白色系のソースの土台となる〈白いフォンfond blanc〉と茶色系ソースの土台となる〈茶色いフォンfond de veau〉，鶏をはじめとする家禽（かきん）類の料理用の〈鶏のフォンfond de volaille〉，それに魚料理に用いる〈魚のフュメfumet de poisson〉がある。これにルーrouxをはじめとする種々のつなぎを合わせてソースが作られる。…

※「fond de veau」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報