beurre manié (English spelling) beurremanie

…Roux is made by frying flour in butter, and there are two types: white roux blanc, which is made by frying flour even more, roux blond, and roux brun. To finish it off, a binder is added, such as beurre manié, which is made by kneading equal parts butter and flour, or cream or egg yolk. In addition, the blood of wild birds and animals such as rabbits is sometimes used as a binder for the sauce. …

*Some of the terminology explanations that mention "beurre manié" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…ルーはバターで小麦粉をいためて作り，〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには，同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム，卵黄などが用いられる。また，野ウサギなどの野鳥獣の料理用のソースにはおのおのの血をつなぎに用いることもある。…

※「beurre manié」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報