Rennet - Rennet (English spelling)

An enzyme preparation used in cheese production. Chymosin (formerly known as rennin), a proteolytic enzyme found in the fourth stomach of calves, is extracted and made into powder, tablets, or liquid form. Chymosin is also known as milk-clotting enzyme because of its strong milk-clotting effect. It is used to coagulate milk proteins during cheese production. In recent years, enzymes secreted by microorganisms that have the same effect have been discovered and are being put to practical use. Genetically engineered enzyme preparations have also been developed and are approved for use in the United States and Japan.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

チーズ製造用の酵素剤のこと。子ウシの第四胃に存在するタンパク質分解酵素をキモシンchymosin（旧名レンニンrennin）といい、これを抽出して粉末、錠剤、液状にしたものである。キモシンは強い凝乳作用があるので凝乳酵素ともよばれる。チーズ製造時に、牛乳のタンパク質を凝固させるために用いられる。近年、微生物が分泌する酵素で同じ作用があるものが発見され、実用化している。また、遺伝子操作による酵素剤も開発され、アメリカをはじめ、日本でも使用が認可されている。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例