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A dish made by binding ingredients together and solidifying them with agar, gelatin, or kuzuko (arrowroot starch). Also known as nagashimono. When yosemono is made sweet, it becomes a confection, while yosemono used in cooking is often salty. One stick of agar weighs 7 grams, and is used after being boiled and dissolved in 2.5 cups of water. The ratio of powdered gelatin is 1 tablespoon per stick of agar. The agar should be soaked in water for at least 30 minutes, and the gelatin should be soaked in twice the amount of water for about 5 minutes before use. The kudzu starch should be heated and well kneaded before adding the ingredients. Agar yosemono uses only agar, with no other ingredients added. Soak one stick of agar in water and boil to dissolve, add 100 grams of sugar and 1 teaspoon of salt, simmer slightly over low heat, and pour into a draining box to solidify. To make a two-colored jelly, color half the agar and let it harden in a draining box, then pour in and discard boiling water three times, wipe the surface with a cloth, and pour in the remaining half of the hot agar and let it harden. To make nikogori, boil fish skin, offal, and scraps, dissolve the agar in the liquid, season it, add the boiled fish and shredded ginger, and let it harden. Cream jelly is a mixture of ingredients with milk added, but fruit can also be added. Mixtures are used as appetizers in Japanese cuisine and as cold pungent dishes (long fun) in Chinese cuisine, and are used in salads and desserts in Western cuisine aspic.

[Tetsunosuke Tada]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

寒天やゼラチン、または葛粉(くずこ)で材料を寄せ固めてつくる料理。別名流し物ともいう。寄せ物は甘味を強くすると菓子になり、料理の寄せ物は塩味が多い。寒天1本は7グラムで、これに水2.5カップを加えて煮溶かして用いる。粉末ゼラチンは大さじ1が寒天1本の割合とする。寒天は30分以上水に浸してもどしてから、ゼラチンは倍量の水に入れて5分ほどもどしてから用いる。葛粉は火にかけてよく練ったところへ材料を加える。寒天寄せは寒天だけを使い、ほかの材料を加えない。寒天1本を水でもどして煮溶かし、砂糖100グラム、塩小さじ1を加えてとろ火で少々煮つめ、流し箱に流し込んで固める。二色羹(かん)にする場合は、寒天の半量を色付けして流し箱で固めてから熱湯をさっと流し入れては捨てることを三度繰り返し、表面をふきんでふき取り、残り半分の寒天を熱くして流し込んで固める。煮こごりは、魚の皮、中落ち、切り屑(くず)などをゆでてその汁で寒天を煮溶かし、味つけしてからゆでた魚とショウガのせん切りを加えて固める。クリーム羹は牛乳を加えた寄せ物だが、果物を加えてもよい。寄せ物は日本料理では口取り、中国料理では冷葷(ロンフン)（前菜）として使われ、また西洋料理のアスピックはサラダ、デザートなどに利用されている。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例