Yubeshi - Yubeshi

It is also written as yubishi or yubeshi. It was originally a round yuzu mochi, a type of steamed confectionery. During the Muromachi period, it was considered a delicacy at drinking parties along with yubisio and yumiso, and was also called yuzu miso kettle. According to "Ryori Monogatari" published in 1643 (Kan'ei 20), "cut the opening like yuzu miso and discard the flesh. Grind miso, ginger, pepper, etc. well, add kaya, sesame, and annin as they are, put the lid on, and steam well. It is good to hang it on a string." After this method was transferred to confectionery, the method changed to packing miso, glutinous rice flour, and sugar kneaded into a yuzu kettle, steaming and drying it. It is a rare sweet that can be preserved for a long time. Round yuzu mochi, made by steaming and drying yuzu in its original form, can be found in Takahashi city, Okayama prefecture; Wajima city, Ishikawa prefecture; Iida city, Nagano prefecture; the Yoshino region of Nara prefecture; and Ryujin Onsen, Wakayama prefecture. It is the most expensive of all Japanese sweets. Another famous yuzu mochi is the rod-shaped yuzu mochi in Fukui, Nishikan Ward, Niigata city. It is a rod-shaped sweet made by steaming glutinous rice flour with yuzu juice, sugar, and miso, and was perfected by Honma Naraemon in 1829 (Bunsei 12). There are also many flat yuzu mochi such as walnut yubeshi in the Tohoku region.

[Fumio Sawa]

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柚干(ゆびし)、柚圧(ゆべし)とも書く。丸柚餅子が本来で、蒸し菓子の一種。室町時代には柚醤(ゆびしお)、柚味噌(ゆみそ)などとともに酒席の佳肴(かこう)とされ、柚味噌釜(がま)とも称した。1643年（寛永20）刊の『料理物語』によると、「柚味噌のごとく口をきり実をすて、味噌、生姜(しょうが)、胡椒(こしょう)などよくすりて、かや、ごま、あんにん、そのまま入まぜて、ふたを合わせからげ、よくむしてほし、あまにつり候てよし」とある。この仕法が菓子に移行してからは、みそ、糯(もち)米粉、砂糖をこねたものを柚釜に詰め、蒸して乾燥させる製法にかわった。保存のきく珍菓である。岡山県高梁(たかはし)市、石川県輪島市、長野県飯田(いいだ)市、奈良県吉野地方、和歌山県龍神温泉などに、ユズを原形のまま蒸して乾燥させる丸柚餅子が伝えられている。和菓子のなかではもっとも高価な菓子である。このほか柚餅子の名品には新潟市西蒲(にしかん)区福井に棹物(さおもの)柚餅子がある。糯米粉に柚汁(ゆじる)、砂糖、みそをあわせて蒸し上げた棹物で、1829年（文政12）に本間楢右衛門(ほんまならえもん)により完成した。また東北地方には「くるみゆべし」などの平柚餅子が多い。

［沢　史生］

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