Plum vinegar - Umezu

It is the juice that comes out of salted plums, and is a type of sour agent. It is a slightly yellowish juice that comes out when plums are salted, weighted down, and left for about two weeks. It is a very sour vinegar, mainly composed of citric acid, which is abundant in plums. This vinegar is called white plum vinegar, and when salt-rubbed red perilla leaves are added to it, the vinegar turns red, and is called red plum vinegar or red plum vinegar. In addition to being used for pickling plums, white plum vinegar has long been used medicinally as it is good for the stomach and intestines, and as a remedy for heatstroke. Red plum vinegar is used to pickle vegetables such as ginger, myoga, and daikon radish. It is also used for boiled fish such as sardines, and root vegetables such as lotus root.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

塩漬けしたウメの実から出てきた汁で、酸味料の一種。ウメの実を塩漬けにし、重石(おもし)をかけ、約2週間程度置くと出てくる、やや黄色を帯びた汁である。ウメの中に多く含まれるクエン酸が主体の、非常に酸味の強い酢である。この酢は白梅酢(しろうめず)とよばれ、これに、塩もみしたアカジソの葉を加え、赤色になったものを赤梅酢(あかうめず)あるいは紅梅酢(こうばいず)という。白梅酢は梅漬け用のほか、胃腸によいとして、あるいは暑気あたり用として、古くから薬用に用いられてきた。赤梅酢はショウガ、ミョウガ、ダイコンなどの野菜の酢漬けに用いられる。このほかイワシなどの魚や、蓮根(れんこん)のような根菜の煮物にも使用される。

［河野友美・大滝　緑］

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