Butter - Butter (English spelling)

Japanese: バター - ばたー（英語表記）butter

The fat in milk is separated and collected by physical means such as stirring. Butter is made up of 80-84% fat and contains water and traces of protein, while butter oil is made up of 99.5% or more fat.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

history

Butter has a long history, and records of it, along with cheese and yogurt, can be found in clay tablets from ancient Mesopotamia dating back to the 3rd millennium BC. A relief from the Early Dynasty of Ur that shows butter production was excavated at the Iraq Museum. Butter oil ghrita also appears in ancient Indian scriptures, and its origin is thought to be even older. It has been made since ancient times in areas where livestock farming was practiced, and there are many records of it being used for food, cosmetics, medicine, religious ceremonies, and fire festivals, in addition to food. However, Greece and Rome, which are located on the Mediterranean coast, had olive oil as a specialty, and the geography was not suitable for raising cattle, and sheep and goat farming was popular, so they mainly made cheese from the milk of sheep and goats, and did not make butter. As a result, in Europe, butter became popular as a food source north of the Alps, where cattle farming was widespread, and differences in eating habits still exist today. The primitive production method using leather bags and wooden barrels is still found in remote inland areas from Southwest Asia to Mongolia, and these regions produce butter oil that can withstand the scorching heat. Butter was still a luxury food in Medieval Europe, and it was not until the early modern period that it was mass-produced in northern European countries, and industrialization progressed rapidly with the invention of the barrel-shaped churn in 1848, the continuous cream separator in 1878, and the development of the powered churn in 1880.

In Japan during the Nara period, dairy products from the Tang Dynasty such as so, raku, and daigo were introduced from China, and there are records of them being used by the Imperial family and aristocrats, but they did not become common, and it is not clear whether daigo, which is equivalent to butter oil, was actually created. The oldest record of butter being introduced to Japan is in the diary of the Dutch trading post in Hirado in 1630 (Kan'ei 7). Later, in 1727 (Kyoho 12), the eighth Tokugawa Shogun, Yoshimune, received a gift of white cows from India from the Netherlands, and created something called "white cow dairy" in Mineoka (Chiba Prefecture), but this was merely milk boiled down and semi-solidified. Therefore, aside from production within the Dutch trading post in Nagasaki, the first production of butter in Japan was in 1874 (Meiji 7) at the Nanae Agricultural Experiment Station in Hakodate, Hokkaido, under the guidance of an American named Dan. After that, small-scale production took place in the suburbs of cities, but in 1925 (Taisho 14), Mitsugu Sato and others from the Hokkaido Dairy Association began production using wooden churns, and the industry gradually became industrialized. After World War II, it developed rapidly along with changes in eating habits.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

kinds

There are two types of butter: sweet butter, made from fresh cream, and sour butter or fermented butter, made from cream fermented with lactic acid bacteria. In the traditional method, fermented butter was common because lactic acid bacteria grow during the floating separation of cream, but since modern methods have made it possible to process milk while it is still fresh, sweet butter has become more common. In modern times, fermented butter is also made by inoculating pasteurized cream with pure cultured lactic acid bacteria to obtain stable quality. Sweet butter has the aroma of fresh cream and is suitable for a wide range of uses, so it is mostly consumed in Japan, where dairy products have a short history. On the other hand, in Europe and the United States, especially in Northern Europe, people traditionally prefer a strong fermented flavor, and fermented butter is consumed in large quantities.

In either case, there is salted butter, which has 1.5-2.0% salt added to improve shelf life, and unsalted butter, which does not. Unsalted butter is often used in confectionery and is also suitable for special purposes such as for people with high blood pressure or kidney disease. Butter oil is butter from which most of the water and protein has been removed. It is a highly shelf-stable refined butter that has been produced since ancient times in the high-temperature interior of the continent, as typified by ghee in India. It also has the advantage of being less likely to burn when heated, so it is used in confectionery and cooking. Recently, a technology has become widespread that separates butter oil into high-melting and low-melting parts based on the melting points of the fat components contained in it, obtaining liquid butter oil and solid butter oil, and then adapting them to each purpose.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

Manufacturing method

First, milk is put into a cream separator, and cream containing mainly milk fat, which has a low specific gravity, is separated by centrifugal force. Cream contains 30 to 40% milk fat. Next, the cream is pasteurized and cooled to below 10°C, and left for several hours or overnight to harden the fat globules. When this is put into a churn and vigorously stirred, the microscopic fat globules collide with each other and grow into macroscopic globules, which are separated from most of the water. These fat globules are called butter globules, and the water globules are called buttermilk. Churns have changed from wooden barrels to metal, and in recent years have been developed into continuous equipment and automated. The butter globules excluding the buttermilk are washed with water several times and then mechanically kneaded to make a uniform texture. For salted butter, salt is added at this stage to disperse it evenly. In the case of fermented butter, pure cultures of bacteria that produce aromatic components, such as Coccus diacetylglucosus and Coccus citrovorum, are added to the cream after pasteurization and before cooling to ferment the cream. Butter oil is made by first melting butter and separating only the fat, but it is also possible to refine butter oil directly from cream using a high-performance centrifuge. Buttermilk, a by-product of butter production, contains milk fat and proteins that did not transfer into the butter, so sweet butter buttermilk is powdered and used mainly in bread and confectionery, as well as animal feed. Fermented butter buttermilk has a unique aromatic flavor and is easy to digest, so it is consumed as is as a kind of lactic acid bacteria drink, and is a major source of nutrition for the general public in India and other countries. However, buttermilk sold commercially in Europe and the United States is fermented milk made from skim milk to imitate its flavor.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

nutrition

The distinctive feature of butterfat is that it contains fatty acids with shorter carbon chains than vegetable fats and is poor in unsaturated fatty acids. This is the reason why butter is easy to digest and has a unique flavor, but on the other hand, there are theories that criticize the consumption of large amounts of butterfat because of its poor content of unsaturated fatty acids and its high cholesterol content of about 200 milligrams per 100 grams compared to vegetable fats. However, recent findings in clinical nutrition have suggested that the amount of cholesterol ingested in food is sufficiently low compared to the amount of cholesterol biosynthesized in the human body, and that a low-cholesterol diet is closely related to vascular diseases.

The quality of fresh butter is that it has a distinctive creamy aroma, a uniform color both inside and outside, and a smooth cut surface without water droplets. If stored poorly, the surface will turn yellow and it will have a pungent butyric acid smell. Therefore, it must always be stored at 10°C or below, and if it needs to be stored for a long period of time, it should be frozen at -15°C or below.

Margarine, which was developed as a substitute for butter, has been successfully made into a food with a similar flavor and texture to butter by combining vegetable fats with different melting points in recent years. However, traditional preferences for the unique flavor of butter remain strong, and in Europe and the United States, a mixture of the two is commonly used and called "compound butter." Butter is used in Western cooking and as an ingredient in confectionery, and fractionated butter oil is also used as a medical food and industrial raw material.

[Kyoji Niinuma and Akiaki Wani]

[Reference] | Dairy | Margarine

Butter manufacturing process
©Shogakukan ">

Butter manufacturing process

Wooden barrel for making butter (circa 1830)
Milk was poured into a barrel, and a stirring rod was moved up and down through the lid to separate the fat. Sweden © Shogakukan ">

Wooden barrel for making butter (circa 1830)

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

牛乳中の脂肪を分離、攪拌(かくはん)などの物理的な手段によって集めたもの。脂肪分が80～84％で水分と微量のタンパク質を含むものをバター、脂肪分が99.5％以上に精製されたものをバターオイルという。

［新沼杏二・和仁皓明］

歴史

バターの起源は古く、チーズやヨーグルトなどとともに、紀元前3000年紀の古代メソポタミアの粘土板文書のなかに記録がみえ、その作業を思わせるウル初期王朝期の浮彫りが出土してイラク博物館にある。また古代インドの経典などにもバターオイルのグリタghritaがみえ、その起源はさらに古いことが想像される。家畜の乳を静置しておいて、浮上したクリーム層を皮袋や壺(つぼ)、木樽(きだる)などに入れ、激しく攪拌すれば容易に脂肪粒が分離するので、牧畜が行われた地域では古くからつくられ、古代には食用のほか化粧用、薬用、宗教祭儀の灯明や供物、火祭りなどに用いられた記録が多い。しかし地中海沿岸のギリシア、ローマには特産のオリーブ油があり、地勢的にもウシの飼育に不向きで、ヒツジ、ヤギの牧畜が盛んであったので、それらの乳からおもにチーズをつくり、バターはつくらなかった。したがってヨーロッパでは、ウシの牧畜が進んだアルプス以北に食用として普及し、その食習慣の違いは今日も存在する。原始的な皮袋や木樽などを用いる製法は、いまも西南アジアからモンゴルに至る内陸一帯の僻地(へきち)にあり、それらの地方では炎暑に耐えるバターオイルがつくられている。バターはヨーロッパの中世でもまだぜいたくな食品で、近世に至ってようやく北ヨーロッパ諸国で量産され、1848年の樽形チャーンchurn（攪乳器）の発明、1878年の連続クリーム分離機、1880年の動力チャーンの開発などによって急速に工業化が進んだ。

　日本では奈良時代に中国から唐代の乳製品の酥(そ)や酪(らく)や醍醐(だいご)などが伝わり、天皇家や貴族の間で用いられた記録があるが一般化せず、バターオイルにあたる醍醐もはたしてつくられたものか明確ではない。日本にバターが入った古い記録は1630年（寛永7）の平戸オランダ商館の日記にあるもので、その後、徳川8代将軍吉宗(よしむね)が1727年（享保12）にオランダからインド産の白牛の献上を受け、嶺岡(みねおか)（千葉県）で「白牛酪(はくぎゅうらく)」なるものをつくったが、それは牛乳を煮つめて半固形化したものにすぎなかった。したがって、長崎オランダ商館内の製造は別として、日本最初の製造は1874年（明治7）の北海道函館(はこだて)七重農事試験場において、アメリカ人ダンの指導によるものであった。その後、小規模の製造は都市近郊で行われたが、1925年（大正14）に至り、北海道酪連の佐藤貢(みつぐ)らが木製チャーンを使用して生産を開始してから徐々に工業化が進み、第二次世界大戦後、食生活の変化とともに急速に発展した。

［新沼杏二・和仁皓明］

種類

バターには、新鮮なクリームから製造する「スイートバター」（甘性バター）と、乳酸菌によって発酵させたクリームから製造する「サワーバター」（酸性バター）または「ファーメントバター」（発酵バター）とがある。伝統的な製法では、クリームを浮上分離させる間に乳酸菌が発育するので、発酵バターが一般的であったが、近代的製法になってから牛乳を新鮮なうちに処理できるようになったので、スイートバターの製法が普及している。また現代では発酵バターもいったん殺菌したクリームに純粋培養をした乳酸菌を接種して、安定した品質を得るようになっている。スイートバターは新鮮なクリームの芳香をもち、広い用途に向くので、乳製品の歴史の浅い日本ではほとんどそれが消費されている。一方、欧米とくに北ヨーロッパでは、伝統的に発酵臭の強い風味を好み、発酵バターが多く消費されている。

　いずれの場合にも、保存性を高めるために1.5～2.0％の食塩を加えた加塩バターと、加えない無塩バターがあり、無塩のものは製菓用に多く用いられ、また高血圧・腎臓病患者などの特殊な用途にも適している。バターオイルは、バターからほとんどの水分とタンパク質を除いたもので、インドのギーgheeなどに代表されるように、高温の大陸内部で古代からつくられてきた保存性の高い精製バターだが、加熱による焦げを生じにくい利点もあるので、製菓用や調理用に使われる。最近、バターオイルを、含有する脂肪成分の融点によって高融点部分と低融点部分とに分け、液状バターオイルと固体バターオイルを得て、それぞれの用途に適合させる技術が普及している。

［新沼杏二・和仁皓明］

製法

まず牛乳をクリーム分離機にかけ、遠心力で比重の軽い乳脂肪を中心としたクリームを取り分ける。クリームには乳脂肪分が30～40％含まれている。次にクリームを殺菌して10℃以下に冷却し、数時間から一夜置いて脂肪球を硬化させる。これをチャーンに入れて激しく攪拌すると、顕微鏡的な大きさの脂肪球が衝突しあって肉眼的な粒に成長し、大部分の水分から分かれる。この脂肪粒をバター粒、水分をバターミルクという。チャーンは木製樽型から金属製になり、さらに近年は連続式の装置に発展してオートメーション化している。バターミルクを除いたバター粒は数回水洗ののち、機械的に練り合わせて均一な組織にする。加塩バターは、この段階で食塩を加え均一に分散させる。また発酵バターの場合は、クリーム殺菌後冷却する前にディアセチル球菌、シトロボラム球菌など芳香成分をよく生成する菌種を純粋培養したものを添加してクリームを発酵させる。バターオイルは、バターをいったん溶解し脂肪分のみを分離したものだが、高性能の遠心分離機を使用し、クリームから直接バターオイルの精製を行うこともできる。またバターの副産物であるバターミルクには、バターに移行しなかった乳脂肪、タンパク質も含むので、甘性バターのバターミルクは粉末化し、おもに製パン、製菓材料、飼料などになる。発酵バターのバターミルクは、特有の芳香性風味があるうえ消化がよいので、一種の乳酸菌飲料としてそのまま飲用され、インドなどでは庶民の大きな栄養源になっている。しかし欧米で市販されているバターミルクは、その風味を模して脱脂乳から製造された発酵乳である。

［新沼杏二・和仁皓明］

栄養

バター脂肪の特色は、植物脂肪に比べ炭素鎖の短い脂肪酸を含むことと、不飽和脂肪酸に乏しいことである。これがバターの消化がよいことおよび特有の風味の原因になっているが、一方、不飽和脂肪酸が乏しいこと、およびコレステロール含有量が100グラム当り約200ミリグラムで植物脂肪に比べて高いため、その多量摂取について批判的な説がある。しかし最近の臨床栄養学の知見では、コレステロールの人体内生合成量に比べ、食物摂取のコレステロール量が十分に低いことや、低コレステロール食が血管疾病に関係が深いことなどの説も提唱されている。

　バターの品質は、新鮮なものは特有のクリーミーな芳香があり、表面も内部も均一な色沢で、切り口は滑らかで水滴が出ない。保存状態が悪いと、表面が黄変したり、刺激的な酪酸臭を生じたりする。そのため、つねに10℃以下に保管することが必要で、長期の保存を必要とするときは、零下15℃以下の凍結保存にする。

　バターの代替品として発達したマーガリンは、異なる融点の植物脂肪を組み合わせることによって、近年バターによく似た風味とテクスチュア（組織）をもった食品にすることに成功した。しかしバターのもつ独特の風味に対する伝統的な嗜好(しこう)は依然として強く、欧米では両方を混合したものを「コンパウンドバター」と称して、一般に普及している。バターは洋風の調理、製菓材料として利用され、分別バターオイルとして医療食品、工業原料の用途も生じている。

［新沼杏二・和仁皓明］

[参照項目] | 乳業 | マーガリン

バターの製造工程

バター製造用の木樽（1830年ごろ）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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