Fish field - Gyoden

This refers to fish dengaku. Fish is marinated in miso and prepared in the dengaku style. Small, mild-tasting fish such as sweetfish, horse mackerel, sillago, and goby are used, as well as fillets of yellowtail and bonito. Fillets are often used as a funeral dish. Small fish are skewered and unglazed, then greased with miso paste using a bamboo spatula or similar, then quickly grilled again until browned, dried, and sprinkled with poppy seeds or sesame seeds on the front before serving. In the case of fillets, only one side is greased with miso paste. Either white or red miso can be used. In the case of sweetfish, tade miso made by mixing ground knotweed leaves, as well as other miso such as tree bud miso and yuzu miso are used.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

魚の田楽(でんがく)のこと。魚類にみそをつけて田楽風に仕上げる。魚は、アユ、アジ、キス、ハゼなど淡泊な小魚、切り身ではブリ、カツオなどが用いられる。切り身は不祝儀の料理に用いられることが多い。小魚は、串(くし)を打って素焼きにしてから、練りみそを竹べらなどで両面に塗り、もう一度さっと焦げ目がつくくらいあぶって乾かし、表にケシの実やごまをふって盛り付ける。切り身の場合は片面に練りみそを塗る。みそは白みそ、赤みそどちらでもよい。アユの場合は、タデの葉をすって混ぜたたでみそ、そのほか木(き)の芽(め)みそ、ゆずみそなども用いられる。

［河野友美・大滝　緑］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例