Austrian cuisine - Austrian cuisine

Japanese: オーストリア料理 - おーすとりありょうり

Austrian culture is still strongly influenced by the prestige of the House of Habsburg, which ruled for 600 years from the 13th century to the early 20th century. Food culture is no exception, and traces of the glory of the Austro-Hungarian Empire can be seen in the depth of the food culture, which is somewhat different from that of Germans and German-Swiss, even though they are the same Germanic people.

[Tsun Tsunoda]

Legacy of royalty and nobility

Goulash, which is eaten in every region of Austria today, is a hearty soup made by simmering beef, potatoes, onions, etc., but it is easily recognized as originally Hungarian because of the large amount of spices, mainly paprika, used for seasoning. Also, the dumplings called Knödel, which often appear on the Austrian dining table, are originally from the Czech and Slovakian Knedlíky, and the most popular Viennese dish, the veal cutlet, Wiener Schnitzel, is said to have originally been brought from Milan. In this way, the indigenous dishes of the regions under the rule of the Habsburgs, that is, the present-day Hungary, the former Yugoslavia region, the Czech Republic, Slovakia, and northern Italy, were brought to the Vienna Imperial Court and further developed, forming a major trend in today's Austrian cuisine.

[Tsun Tsunoda]

The simplicity of home cooking

Tafelspitz, a dish made from tenderly stewed beef shank, is commonly found in homes and restaurants, and was a favorite dish of Franz I. Wiener Backhendl, a fried Viennese chicken dish made popular by a chain restaurant called "Wienerwald", was also said to have been a popular treat among the royal family and aristocracy. However, the Habsburgs' diet, as seen in these dishes, was surprisingly frugal and practical. For example, Wiener Schnitzel only required a small amount of meat because it was made by flattening it, and Tafelspitz did not use high-quality meat. It is said that the kitchens of the Vienna citizens at that time also worked hard to prepare these dishes, following the example of the royal court. The royal family's dining table, which showed its power throughout Europe as the rulers of the Austro-Hungarian Empire, was surprisingly not that different from that of the citizens. And it can be said that this simplicity, which makes it worthy of being called home cooking, still lies at the heart of Austrian cuisine today.

[Tsun Tsunoda]

Peasant cuisine

Another element of Austrian cuisine, which developed mainly in Vienna, is the peasant cuisine of the region, mainly Tyrol. Spätzle, a simple dish commonly found in Switzerland and southern Germany, is made of small flour dumplings covered in cheese, but the same dish can also be found in Tyrol, and the combination of sausage and sauerkraut (salted cabbage), which is typical of Germanic peasants, can also be found throughout Austria. The distinctive features of Austrian cuisine can be said to be its simplicity, which has allowed it to seamlessly incorporate such simple peasant cuisine, and the variety of dishes collected from the vast territory of the Habsburgs.

[Tsun Tsunoda]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

オーストリアの文化には、13世紀から20世紀初頭まで600年にわたって君臨したハプスブルク家の威光がいまも色濃く残っている。食文化もその例外ではなく、同じゲルマン民族でもドイツ人やドイツ系スイス人の食生活とはひと味違った奥行のなかに、オーストリア・ハンガリー帝国の栄華の跡をみることができる。

［角田　俊］

王侯貴族の残したもの

今日オーストリアのどの地域でも食べられるグーラーシュGulaschsuppeは、牛肉、ジャガイモ、タマネギなどを煮込んだ実だくさんのスープであるが、その味つけにはパプリカを中心とする香辛料を多量に使っていて、本来ハンガリーのものであることが容易に知られる。またオーストリア人の食卓にしばしば登場するクネーデルKnödelという団子も、その原型はチェコ、スロバキアのクネドリキKnedlíkyであり、ウィーン料理としてもっともポピュラーな子牛のカツレツ、ウィナー・シュニッツェルWiener Schnitzelは、もともとミラノから持ち込まれたものといわれる。このように、ハプスブルク家の支配下にあった地方、つまり現在のハンガリー、旧ユーゴスラビア地域、チェコ、スロバキア、北イタリアなどの土着の料理をウィーンの王宮に持ち込んで、さらに発展させたものが、今日のオーストリア料理のなかで大きな一つの流れをなしている。

［角田　俊］

家庭料理の質実さ

牛のすね肉を柔らかく煮込んだターフェル・シュピッツTafelspitzは、家庭でもレストランでもごく普通にみられるが、これはフランツ1世が好んだ一品であったし、「ウィーンの森」という名のチェーン・レストランによってすっかりポピュラーになったウィーン風鶏肉のフライ、ウィナー・バックヘンドルWiener Backhendlなども王室と貴族の間でもてはやされた御馳走(ごちそう)だったといわれる。だが、これらの料理にみるハプスブルク家の食生活は意外に質素で実質的である。たとえば、ウィナー・シュニッツェルにしても、肉を平たく伸ばして用いるため少量の肉で事足りるし、ターフェル・シュピッツなどもけっして上等の肉を使ったものではない。そして当時、ウィーン市民の台所も、王宮に倣ってせっせとそれらの料理をつくったといわれる。オーストリア・ハンガリー帝国の支配者として全ヨーロッパにその威光を示した王家の食卓は、意外にも市民たちのそれとさほど隔たったものではなかった。そして家庭料理とよぶにふさわしいその質実さが、今日もやはりオーストリア料理の底流に生きているといえる。

［角田　俊］

農民料理

以上のようにウィーンを中心として発達したオーストリア料理のもう一つの要素は、チロールを中心とした地域の農民料理である。スイスや南ドイツによくみられるシュペツレSpätzleは、細かな小麦粉の団子にチーズなどをまぶした素朴な料理だが、同じものがチロールにもあるし、ソーセージにサワークラウトSauerkraut（キャベツの塩漬け）という、いかにもゲルマンの農民らしい組合せもまた、オーストリア中でみることができる。オーストリア料理の特色は、そんな素朴な農民料理をも違和感なく取り入れた質実さと、ハプスブルク家の広大な領地から集めた料理の多彩さにあるといえよう。

［角田　俊］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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