roux brun (English spelling) rouxbrun

… There are two types of binders that thicken sauces: roux, which is the base of sauces, and binders that are added to finish sauces. Roux is made by frying flour with butter, and there are white roux blanc, blond roux blond, and brown roux brun, which are further fried. Binders added to finish sauces include beurre manié, which is made by kneading equal parts butter and flour, as well as fresh cream and egg yolks.

*Some of the terminology that mentions "roux brun" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…　ソースに濃度をつける〈つなぎliaison〉には，ソースの土台になる〈ルー〉と，ソースの仕上げに加えるものとがある。ルーはバターで小麦粉をいためて作り，〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには，同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム，卵黄などが用いられる。…

※「roux brun」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報