Escargot - Escargot (English spelling) French

Japanese: エスカルゴ - えすかるご（英語表記）escargot フランス語

A snail of the family Helicidae in the class Gastropoda of the phylum Mollusca. It is an edible species. In French, escargot originally means snail or spiral. In English, it is called apple snail or Roman snail, and the Latin specific name of the scientific name, pomatia , is said to come from the Greek word for "pot lid" rather than apple. It is a snail commonly found in central Europe, distributed up to 1,600 meters above sea level, and has been introduced to the UK. Among them, those from the Burgundy region of France are considered the best, and those grown on grape leaves are said to have the best taste, and are especially called Escargot des vignes (grape escargot). The shell is thick and spherical, with one to four white bands running across the uneven brown skin. It also has strong growth lines, a closed umbilicus, and a slightly thickened outer lip of the shell opening. The shell height and diameter are both around 40 mm. There are over 10 species of edible snails collectively known as "escargots", and they are cultivated in France. The next most important species after the previous one is the petit-gris H. aspersa . The shell height and diameter are both around 30 mm, with four purple-brown bands running across a yellowish-brown background, and crepe-like wrinkles all over the shell. This species has been introduced and propagated not only in Europe, but also in southern Africa, America, and Australia, where it is known as the common garden snail.

[Takashi Okutani]

edible

For food, snails are mostly farmed. The history of eating snails is long in Europe, with snails being farmed for food as early as 50 BC. In medieval Catholicism, eating snails was permitted even during fasting periods, so snails were widely farmed in monasteries as well. In France, restaurants specializing in snails first opened around the end of the 18th century. They are considered an important cooking ingredient, and even today they occupy a high position in French cuisine.

The most famous dish made with snails is escargots à la Bourguignonne. The raw snails are boiled, removed from their shells and washed thoroughly. They are then simmered in white wine or bouillon. The snail shells are stuffed with butter mixed with chopped parsley, garlic and shallots, baked in the oven and served hot. They are also used in stews and stir-fries. Most snails imported to Japan are canned and boiled, with the shells still attached. Snails for food are usually raised on cabbage, lettuce and grape leaves.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

軟体動物門腹足綱マイマイ科のカタツムリ。食用種である。フランス語でエスカルゴは元来カタツムリまたは螺旋(らせん)を意味する。英語ではapple snailあるいはRoman snailといわれ、また、学名のラテン語種小名pomatiaはリンゴの意味ではなく、ギリシア語の「壺(つぼ)の蓋(ふた)」に由来するといわれる。中部ヨーロッパに普通にみられるカタツムリで、海抜1600メートルまで分布し、イギリスにも移入されている。なかでもフランスのブルゴーニュ地方に産するものが最良とされ、また、ブドウの葉で育ったものがもっとも味がよいとされて、とくにEscargot des vignes（ブドウのエスカルゴ）とよばれる。殻は球形で厚く、茶褐色でむらのある地肌に1～4本の白色帯が走る。成長線も強く、臍孔（へそあな）はふさがり、殻口外唇はやや肥厚している。殻高、殻径とも40ミリメートル内外である。食用カタツムリとして「エスカルゴ」と総称されるものは10種以上あり、フランスでは養殖されている。前種の次に重要なのはプチグリH. aspersaである。殻高、殻径とも30ミリメートルぐらいで、黄褐色の地に紫褐色の帯が4条走っていて、殻全面に縮緬(ちりめん)状のしわがある。この種はヨーロッパばかりでなく、アフリカ南部、アメリカ、オーストラリアまで移入されて繁殖し、common garden snailとよばれている。

［奥谷喬司］

食用

食用には、多くは飼育されたものが利用される。カタツムリ食用の歴史は、ヨーロッパでは古く、紀元前50年、すでに食用の目的でカタツムリが飼育されていたという。中世のカトリックでは、断食期間中でも、カタツムリの食用が許されていたため、僧院でもかなり広くカタツムリが飼育されていた。フランスで、カタツムリ専門の料理店ができたのは18世紀末ごろである。重要な料理材料の一つとされ、現在でもフランス料理においては、高い位置を占めている。

　カタツムリを用いた料理でもっとも有名なのは、エスカルゴブルゴーニュ風（エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョンヌ）である。なまのものをゆでて、殻から出し、きれいに洗う。これをさらに白ワインやブイヨンで煮る。カタツムリの殻に、パセリやニンニク、エシャロットのみじん切りをあわせたバターとともに詰め、オーブンで焼き、熱いうちに供する。また、シチューや炒(いた)め物にもする。日本へは、主として殻を別添した水煮缶詰が輸入されている。なお、食用にするカタツムリは、普通キャベツやレタス、ブドウの葉などを餌料(じりょう)にして飼育する。

［河野友美・大滝　緑］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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