Kusaya

A type of salted dried fish made from horse mackerel and kusayamoro. It is a specialty of the Izu Seven Islands, especially Niijima. It has a strong odor. Fresh, lean fish such as kusayamoro, horse mackerel, and flying fish are opened up, washed, and then soaked in a salty soup called kusayajiru for about 10 hours, then washed and dried in the sun. The salty soup called kusayajiru is used repeatedly, so it is rich in soluble proteins and extracts that have been dissolved from the fish. However, because the salt concentration is low at 8-10%, it can decay and ferment, resulting in a strong odor. The odorous components are mainly phenylacetic acid and low molecular weight fatty acids. Kusayajiru contains little salt, but it is said that the antibacterial effect of the bacteria that grow in the soup gives kusaya dried fish a shelf life. The one made from kusayamoro is considered the best. It has long been a popular snack to go with alcohol, and is eaten simply by lightly grilling it and tearing it into pieces.

[Kaneda Hisashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

ムロアジ、クサヤモロなどからつくる塩干しの一種。伊豆七島とくに新島(にいじま)の特産品。強烈な臭気を発する。鮮度のよいクサヤモロ、ムロアジ、トビウオなど脂肪の少ない魚を腹開きし、水洗(すいせん)後、くさや汁という塩汁に10時間前後浸漬(しんし)し、水洗して日干しする。くさや汁とよばれる食塩水は反復使用するため、魚体より溶出した可溶性タンパク質、エキス分などに富む。ただし、食塩濃度が8～10％と薄いため、腐敗や発酵がおこり、強い臭気をもつ。臭気成分はフェニル酢酸を主とし、このほか低分子脂肪酸よりなる。くさや汁は食塩が少ないわりにくさやの干物に貯蔵性を与えるのは、くさや汁中に繁殖した細菌の抗菌作用によるとされる。クサヤモロからつくったものが最上とされる。古くから酒の肴(さかな)として好まれ、軽くあぶって、そのままちぎって食べる。

［金田尚志］

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