Strong flour - Kyorikiko

This flour is made by milling hard wheat such as Western Red Spring from Canada and Dark Northern Spring from the United States. It is characterized by its high protein and gluten content, and the elasticity of the dough made when kneaded with water. First and second class flour has a protein content of about 11.5-13%, and is also called bread flour because it is suitable for bread making. First class flour with a lower protein content than bread flour is also produced for Chinese noodles. Flour with a high ash content is used in the starch industry and for baked wheat gluten.

[Seiichi Nagao]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

カナダ産ウェスタン・レッド・スプリングやアメリカ産ダーク・ノーザン・スプリングなどの硬質小麦を製粉して得られる小麦粉。タンパク質やグルテンの量が多く、水とこねてできる生地(きじ)の弾力が強いのが特徴である。一、二等粉クラスはタンパク質量が11.5～13％程度で、製パン用に適しているのでパン用粉ともよばれる。一等粉クラスでタンパク質量がパン用粉より少なめの中華麺(めん)用粉もつくられている。灰分が多いものはデンプン工業や焼き麩(ふ)用に使われる。

［長尾精一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例