Curry powder - kare-ko (English spelling) curry

The most popular spice mixture in Japan. Curry is said to come from the Tamil word kari (sauce). The first Western spice introduced to the Japanese during the Westernization of Japan during the Rokumeikan period of the Meiji era (1880s) was the British "C&B curry powder." This was a mixture of Indian "potassium" brought back to the UK by Warren Hastings, the first British Governor-General of India, in 1772, which was then mixed by Cross and Blackwell to suit the British taste, and was later presented to Queen Victoria.

In India, a seasoning made by mixing spices such as turmeric, cumin, pepper, cardamom, and coriander is called masala, and is used in all kinds of dishes, like umami seasoning in Japan. In the northern part of India, dried spices are mainly mixed and ground in a stone mill, while in the southern part, raw spices are ground in a stone mill. Some dishes that contain 5 to 7 types of spices are called garam masala, but all dishes that use this masala are called "kari." Therefore, all Indian dishes are kari dishes (curry dishes), and it is said that there are more than 300 types. Stir-fried dishes, soups, stews, boiled dishes, etc. are all "kari." In India, the types and ratios of spices mixed vary depending on the region, and each household keeps its recipe a secret.

Japanese curry powder is made by mixing powdered spices, with as few as a dozen and as many as thirty, roasting them, and letting them age for more than three months to bring out the flavors of the various spices. The main spices used are: (1) hotness - red pepper, black pepper, white pepper, ginger; (2) aroma - cumin, fenugreek, cardamom, nutmeg, cinnamon, bay leaf, mace, coriander, dill, celery seed, allspice, caraway, thyme; (3) odor - garlic, cloves, fennel; (4) coloring - turmeric, paprika, etc., and the types and amounts of each spice blend are kept secret by each manufacturer.

Instant curry is sold commercially in the form of a solid roux, flakes, or granules made from curry powder mixed with flour, oil, salt, sugar, and seasonings.

[Hiroshi Saito]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

日本でもっとも普及している混合香辛料。カレーとは、タミル語のカリkari（ソース）に由来するといわれている。明治の鹿鳴館(ろくめいかん)時代（1880年代）の欧風化で、日本人に最初に紹介された西洋香辛料は、イギリスの「C＆Bカレー粉」であった。これは、イギリスの初代インド総督ウォレン・ヘースティングズが、インドの「カリ」を1772年に本国に持ち帰ったものを、クロス・エンド・ブラックウェル社がイギリス人にあうように混合し直したもので、のちにビクトリア女王に献上されたといわれている。

　インドでは、ターメリック、クミン、ペパー、カルダモン、コエンドロ（コリアンダー）などの香辛料を混合してつくった調味料をマサラ（マサーラ）masalaとよび、日本のうま味調味料のようにどんな料理にも使っている。インドの北部地方では、主として乾燥した香辛料を石臼(いしうす)で混合粉砕して使い、南部ではなまの香辛料を石臼ですりつぶして使っている。香辛料を5～7種も混ぜたものにガラム・マサラとよばれているものもあるが、このマサラを使った料理はすべて「カリ」とよばれている。したがって、インド料理はすべてカリ料理（カレー料理）であって、その種類は300種以上もあるといわれている。炒(いた)め物、スープ、シチュー、煮物などすべてが「カリ」なのである。インドでは地方によって混ぜる香辛料の種類、割合が異なり、また各家庭においてもその処方は秘伝とされている。

　日本のカレー粉は少ないもので十数種、多いもので三十数種の香辛料の粉末を混合し、焙煎(ばいせん)し、各種香辛料の香味をまとめるために3か月以上熟成させたものである。使用されているおもな香辛料には次のものがある。(1)辛味性　レッドペパー、ブラックペパー、ホワイトペパー、ジンジャー、(2)芳香性　クミン、フェニュグリーク、カルダモン、ナツメグ、シナモン、ローレル、メース、コエンドロ、ディル、セロリシード、オールスパイス、キャラウェー、タイム、(3)矯臭性　ガーリック、クローブ、フェンネル、(4)着色性　ターメリック、パプリカなどがあり、それらの配合の種類や量は各メーカーの秘密とされている。

　カレー粉を小麦粉、油脂、食塩、糖、調味料などで固形ルウ化したもの、フレーク状にしたもの、顆粒(かりゅう)状にしたものなどが即席カレーとして市販されている。

［齋藤　浩］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例