Infusion method

...The malt and sugary additives are crushed and placed in a brewing tank, where they are mixed with warm water and stirred, and an enzyme reaction is carried out according to a specified temperature-time diagram, breaking down the polymeric compounds from starch to maltose, and from protein to peptides and amino acids, to produce a saccharified mash called maische. This brewing diagram is determined based on the quality design of the beer, but it can be broadly divided into the infusion method, in which the temperature of the entire brewing tank is adjusted, and the decoction method, in which part of the mash is taken into a brewing kettle, boiled, and returned to the brewing tank to gradually raise the temperature of the tank; in Japan, the latter method is generally used. For example, first, the malt is kept at 40-55°C for 40-60 minutes (called protein rest) with the main purpose of activating the proteolytic enzymes, then it is kept at 65-70°C for 60-90 minutes to produce fermentable sugars, mainly maltose, through the action of amylase, and then the temperature is raised to 75-80°C to stop the enzyme action and reduce the viscosity to facilitate filtration, after which the mash is filtered to obtain a sugar liquid called wort and the residue (beer lees).

*Some of the terminology that refers to the "infusion method" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…麦芽および糖質副原料は粉砕して仕込槽に入れ温水とかくはん混合し，所定の温度‐時間ダイヤグラムに従って酵素反応を行わせ，デンプンから麦芽糖，タンパク質からペプチド･アミノ酸などへと高分子化合物の分解を図り，マイシェmaischeと呼ぶ糖化もろみをつくる。この仕込みダイヤグラムはビールの品質設計に基づいて定められるが，大別して仕込槽全体の温度を調節するインフェージョン法と，もろみの一部を仕込みがまにとり煮沸して仕込槽に戻すことにより，槽の温度を段階的に上げるデコクション法があり，日本では一般に後者によっている。一例を示すとまずタンパク分解酵素の活動を主目的として，40～55℃で40～60分保持し(タンパク休息と呼ぶ)，ついで65～70℃で60～90分保持して，アミラーゼの作用により，麦芽糖を主とした発酵性糖類を生成させ，さらに75～80℃に昇温して，酵素作用の停止，およびろ過の促進のための粘度低下を行わせた後，マイシェをろ過し麦汁(麦芽汁)と呼ばれる糖液と残渣（ざんさ）のかす(ビールかす)を得る。…

※「インフェージョン法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報