Irisake - Irisake

A type of seasoning used in Japanese cuisine. Bring 1.8 liters of sake to a boil, reduce it to 40%, add 3 large pickled plums, boil briefly, add a little salt, and add a little sugar if desired. It has been used since ancient times for pickled dishes, vinegared dishes, sashimi, and other dishes. The 1643 (Kan'ei 20) edition of "Ryori Monogatari" (Cooking Story) states, "To make irizake, add 1 sho of shaved bonito, 2 sho of 15 to 20 aged pickled plums, a little water, and a little salt, boil down to 1 sho, strain, and let cool." This shows the old way of making it. The 1898 (Meiji 31) edition of "Nihon Ryori Taizen" (Complete Japanese Cuisine) also explains how to make irizake for sashimi: "Mix the plum flesh with the right amount of bonito stock, bring to a good boil in a pot, strain through water, add salt, and boil again to adjust the flavor." As such, the amount of ingredients used in infusions varies significantly depending on the era and purpose.

[Tetsunosuke Tada]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

日本料理に用いる調味料の一種。酒1.8リットルを沸かして4割に煮つめ、大きめの梅干し3個を加えてさっと煮て塩少々を加え、好みで砂糖少々を加える。古くから、なます、酢の物、刺身(さしみ)などに用いられてきた。1643年（寛永20）版の『料理物語』には、「いり酒は鰹(かつお)のけずったもの一升に梅干し十五～二十古酒二升水少々と溜(たま)り少々を入れ一升に煮詰め、こし、さましてよし」とあり、古い作り方がわかる。また1898年（明治31）版の『日本料理大全』には、刺身用の煎酒の作り方として、「梅肉にかつおぶし煮出汁などよき程に調合して鍋(なべ)にてよく煮立てて水のうでこし塩を加えてまた煮返して味を調えるなり」という説明がある。このように、煎酒の分量の配合については、時代により、用途により、著しく異なっている。

［多田鉄之助］

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