Amino Acid Mixture - Amino Acid Mixture

...This method is called honjozo, and soy sauce made this way accounts for 72% of all soy sauce (1980). Soy sauce is also recognized when soy sauce is mixed with amino acid-containing liquid made by breaking down vegetable protein with hydrochloric acid or enzymes in amounts that do not impair the flavor of the brewed soy sauce, i.e., 50% or less and 30% or less respectively, and fermented and aged (called new-style brewing), or when the two are simply mixed (called amino acid mixing). However, JAS does not include so-called fish sauce made from fish in soy sauce. ...

*Some of the terminology that refers to "amino acid mixture" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…この方法を本醸造といい，これによってつくられたものがしょうゆ全体の72％を占める(1980)。これに植物タンパク質を塩酸や酵素剤で分解したアミノ酸含有液を，醸造しょうゆの香味を損なわぬ程度，すなわちそれぞれ50％，30％以下混合し発酵熟成させたもの(新式醸造という)，あるいは単に両者を混合したもの(アミノ酸混合という)もしょうゆとして認める。しかし，JASでは魚からつくったいわゆる魚醬（ぎよしよう）はしょうゆの中に入れない。…

※「アミノ酸混合」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報