mirepoix

...It is often used in beef stew and other stewed meat and vegetable dishes. Add mirepoix (a mixture of aromatic vegetables, bacon, and spices caramelized), brown stock, and tomato puree to a brown roux, reduce it, and strain it. Add an equal amount of stock to this, reduce it to half the total amount, and add Madeira wine or other flavoring to make sauce demi-glace.

*Some of the terminology explanations that mention "mirepoix" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…ビーフシチューや肉，野菜の煮込み料理などによく用いられる。茶色のルーにミルポアmirepoix(香味野菜やベーコン，香辛料などをあめ色にいためたもの)と茶色のフォンとトマトピュレーを加えて煮詰めてこす。これに同量のフォンを加えて全体の1/2量までに煮詰め，マデラ酒などで風味をつけるとソースドゥミグラスsauce demi‐glaceができる。…

※「mirepoix」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報