Isomerized sugar - isomerized sugar

A type of sugar, produced by isomerizing a portion of glucose into fructose using enzymes. The raw material is glucose liquid, which is the result of hydrolysis of starch, or the hydrolysis liquid of sugar liquid, which is treated with an isomerizing enzyme (isomerase) to increase the fructose content. Fructose is sweeter and has better quality than glucose or sugar. This allows for the production of sugars that are sweeter and tastier. In addition, the higher sweetness allows for the amount of sugar used to be reduced. Depending on the degree of isomerization from glucose to fructose, various types of isomerized liquid sugar, such as glucose-fructose liquid sugar and fructose-glucose liquid sugar, are produced, and are standardized by the Japanese Agricultural Standards (JAS). It is often used in soft drinks, canned sugar liquids, frozen desserts, jelly sweets, and other confectioneries.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

糖類の一種で、ブドウ糖の一部を主として、酵素によって果糖に異性化したもの。原料としてデンプンを加水分解したブドウ糖液、あるいは砂糖液の加水分解液を使用し、これに異性化酵素（イソメラーゼisomerase）を作用させて果糖を増加させたものである。果糖はブドウ糖や砂糖よりも甘味度が強く、甘味の質もよい。したがって甘味度の高い、味のよい糖類をつくることができる。また、甘味度が高くなるので、使用糖類の量を減らすことができる。ブドウ糖から果糖への異性化度の差により、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖など、各種の異性化液糖がつくられ、JAS(ジャス)（日本農林規格）によって規格化されている。清涼飲料水、缶詰の糖液、冷菓、ゼリー菓子、そのほか菓子類に多く使用される。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例