Fresh soba noodles - Kisoba

...One theory is that the Korean monk Genchin, who came to Todaiji Temple in Nara during the Kan'ei period (1624-44), taught the use of wheat flour, but there are no historical documents to support this, and wheat flour was probably first used as a binder at the earliest after the end of the Genroku period (1688-1704). In other words, for about 100 years after sobakiri was created, it was "raw soba" made only from buckwheat flour.
[Soba shops and soba sellers]
It is clear from an Imperial edict of May 1642 that soba noodles were being bought and sold in local villages around the time of the Kan'ei era, and soba shops are said to have opened in the city of Edo around the same time.

*Some of the terminology that refers to "fresh soba" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…一説に，寛永年間(1624‐44)奈良の東大寺に来た朝鮮の客僧元珍が小麦粉の使用を教えたというが，それを裏づける史料は見当たらず，実際に小麦粉をつなぎに使うようになったのは，早くても元禄(1688‐1704)末期以後であろう。要するに，そば切りがつくられてから100年ほどの間，そば切りはそば粉だけの〈生（き）そば〉であった。
［そば屋とそば売り］
　寛永ころには，地方の村々でもそば切りが売買されていたことは，1642年5月の御触書によって明白であるが，江戸の町でもほぼ同じころそば屋ができたという。…

※「生そば」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報