Chymosin

Rennin is used in the coagulation of milk during cheese production and in the production of casein from milk. Rennin is secreted specifically in the abomasum of suckling calves and is a type of proteolytic enzyme, also known as chymosin. It has a weak proteolytic ability but a very strong milk-clotting ability, which is why it is called a milk-clotting enzyme.

*Some of the terminology that mentions "chymosin" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…チーズ製造の際の牛乳凝固や牛乳からのカゼイン製造に用いられる。レンニンは哺乳中の子牛の第四胃に特異的に分泌されるもので，タンパク質分解酵素の一種であり，キモシンchymosinとも呼ばれる。タンパク質分解力が弱い反面，凝乳力がひじょうに強いのが特徴で，そのためとくに凝乳酵素と呼ばれている。…

※「chymosin」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報